Comment les levures influencent-elles le vin ?
Réponse rapide
Les levures transforment les sucres du raisin en alcool et en CO₂ lors de la fermentation alcoolique, mais elles produisent aussi plus de 400 composés aromatiques secondaires (esters, alcools supérieurs, aldéhydes) qui façonnent le profil sensoriel du vin. Les levures indigènes (naturellement présentes sur le raisin et dans la cave) apportent complexité et typicité, tandis que les levures sélectionnées (Saccharomyces cerevisiae commerciales) garantissent régularité et sécurité fermentaire.
Réponse détaillée
La fermentation alcoolique est réalisée principalement par *Saccharomyces cerevisiae*, mais l'écosystème levurien du moût comprend des dizaines d'espèces qui interviennent séquentiellement.
**Biodiversité levurienne.** Sur le raisin et dans la cave, on trouve des levures non-Saccharomyces (*Hanseniaspora*, *Candida*, *Metschnikowia*, *Torulaspora*, *Pichia*) qui dominent les premières heures de fermentation spontanée. Elles produisent des esters (acétate d'isoamyle : banane ; phényléthanol : rose) et des glycérol (ajout de gras) avant d'être supplantées par *S. cerevisiae* quand l'alcool dépasse 4-6 % vol.
**Levures indigènes vs. sélectionnées.** Les levures indigènes (« sauvages ») sont celles naturellement présentes dans l'environnement du vignoble et du chai. Elles apportent une complexité aromatique liée au lieu — ce que certains appellent le « terroir microbien ». Mais elles comportent des risques : fermentations lentes, arrêts de fermentation, production de H₂S ou d'acidité volatile. Les levures sélectionnées (souches commerciales lyophilisées : EC1118, D47, BM45, etc.) sont choisies pour leur fiabilité : fermentation complète, résistance à l'alcool (jusqu'à 16-18 % vol.), profil aromatique ciblé.
**Composés produits :** - Esters (fruité) : acétate d'éthyle, acétate d'isoamyle, hexanoate d'éthyle - Alcools supérieurs : isobutanol, alcool isoamylique (arômes floraux à faible dose, solvant à dose élevée) - Glycérol : 5-10 g/L, contribue à la viscosité et au gras - Acide succinique : goût amer-salé, structure - Composés soufrés : H₂S (œuf pourri — défaut), thiols variétaux (buis, pamplemousse dans le Sauvignon Blanc — qualité)
**Levures et Brettanomyces.** *Brettanomyces bruxellensis* est une levure de contamination qui produit des phénols volatils (4-éthylphénol : cuir, écurie ; 4-éthylguaïacol : fumée). À faible dose (< 400 µg/L de 4-EP), elle peut ajouter de la complexité ; au-delà, c'est un défaut majeur. Elle est combattue par l'hygiène, le SO₂ et la filtration.
| Type de levure | Espèce | Rôle | Composés produits |
|---|---|---|---|
| Indigène (début de fermentation) | *Hanseniaspora uvarum* | Arômes fruités | Acétate d'isoamyle (banane) |
| Indigène | *Metschnikowia pulcherrima* | Thiols variétaux | 3MH (pamplemousse) |
| Fermentation principale | *Saccharomyces cerevisiae* | Alcool, arômes | Esters, glycérol (5-10 g/L) |
| Sélectionnée (EC1118) | *S. cerevisiae bayanus* | Effervescents, fermentation robuste | Neutre, fiable |
| Contamination | *Brettanomyces bruxellensis* | Phénols volatils (défaut) | 4-EP (cuir, écurie) |
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