Pourquoi le vin rouge est-il rouge ?

La couleur rouge du vin provient exclusivement de la peau du raisin, et non de sa pulpe. Si l'on presse un raisin noir et que l'on sépare immédiatement le jus des peaux, on obtient un jus blanc ou très légèrement rosé. C'est d'ailleurs ainsi que l'on produit du Champagne Blanc de Noirs à partir de Pinot Noir — un raisin noir donnant un vin blanc.

Les anthocyanes sont les molécules responsables de la couleur. Ce sont des polyphénols hydrosolubles présents dans les vacuoles des cellules de la pellicule. Les principaux anthocyanes du raisin sont la malvidine (la plus abondante, responsable de la teinte bleu-violet), la delphinidine, la pétunidine, la cyanidine et la péonidine. La concentration varie considérablement selon le cépage : un Pinot Noir contient environ 200-400 mg/l d'anthocyanes, tandis qu'un Tannat peut dépasser 1 500 mg/l.

La macération est le processus clé. Pendant la fermentation alcoolique, le jus reste en contact avec les peaux (et parfois les pépins et les rafles). L'alcool produit agit comme solvant, facilitant l'extraction des pigments. La durée de macération influence directement l'intensité de la couleur : 3-5 jours pour un rosé, 7-14 jours pour un rouge léger, 21-30 jours pour un rouge de grande extraction.

La couleur évolue avec le temps. Les anthocyanes libres, instables, se combinent progressivement avec les tanins pour former des polymères pigmentés plus stables. C'est pourquoi un vin jeune est violet vif, un vin de 5-10 ans est rubis, et un vin de 20 ans ou plus vire au tuilé-orangé. La perte de couleur est naturelle : un très vieux Bourgogne peut être presque translucide tout en conservant une complexité aromatique extraordinaire.

Le pH influence également la teinte : à pH bas (< 3,3), les anthocyanes tendent vers le rouge vif ; à pH élevé (> 3,7), ils virent vers le bleu-violet.