Qu'est-ce qu'un Cava ?

Le Cava est né en 1872 lorsque Josep Raventós, de la maison Codorníu, produisit le premier effervescent selon la méthode champenoise à Sant Sadurní d'Anoia, petit village devenu la capitale mondiale du Cava. Aujourd'hui, la DO Cava est unique en Espagne car elle est définie par la méthode de production et non par une zone géographique unique, bien que 95 % de la production se concentre en Catalogne.

Les cépages blancs traditionnels sont le Macabeo (structure et arômes floraux), le Xarel-lo (corps et notes terreuses) et la Parellada (finesse et fraîcheur). Le Chardonnay et le Pinot Noir sont autorisés depuis les années 1980. Pour les Cavas rosados, le Trepat, la Garnacha et le Monastrell sont utilisés.

La classification par vieillissement sur lies est essentielle : le Cava de base requiert 9 mois minimum, le Reserva 15 mois, et le Gran Reserva 30 mois. Depuis 2021, la réforme majeure de la DO a introduit les catégories « Cava de Guarda » et « Cava de Guarda Superior », cette dernière exigeant des vignes biologiques, des rendements limités et un vieillissement minimum de 18 mois (Reserva), 30 mois (Gran Reserva) ou 36 mois (Cava de Paraje Calificado, l'équivalent d'un cru).

Les niveaux de dosage suivent les conventions internationales : Brut Nature (0-3 g/l de sucre résiduel), Extra Brut (0-6 g/l), Brut (0-12 g/l), Extra Sec (12-17 g/l), Sec (17-32 g/l), Demi-Sec (32-50 g/l) et Doux (> 50 g/l). La tendance actuelle est résolument au Brut Nature, qui met en valeur la pureté du terroir.

Les grandes maisons (Codorníu, Freixenet) coexistent avec des producteurs artisanaux comme Gramona, Recaredo ou Raventós i Blanc (qui a quitté la DO pour créer sa propre appellation Conca del Riu Anoia). Ces producteurs haut de gamme rivalisent avec des Champagnes à des prix nettement inférieurs.