Qu'est-ce qu'un vin fortifié (Porto, Xérès) ?
Réponse rapide
Un vin fortifié est un vin auquel on ajoute une eau-de-vie (aguardente) pendant ou après la fermentation pour augmenter le titre alcoométrique à 15-22 % vol. Le mutage en cours de fermentation (Porto, Banyuls) conserve les sucres résiduels, produisant un vin doux. Le mutage après fermentation complète (Xérès Fino, Manzanilla) donne un vin sec. Les vins fortifiés représentent certains des vins les plus longs à vieillir au monde, jusqu'à 100 ans et plus.
Réponse détaillée
Le mutage — ajout d'alcool vinique neutre à 77 % vol. — est la technique définissant les vins fortifiés. Son invention est liée au commerce maritime du XVIIᵉ siècle : l'ajout d'alcool stabilisait les vins pendant les longs voyages en mer.
**Porto.** Produit dans la vallée du Douro (Portugal), le Porto est muté pendant la fermentation alcoolique, lorsque le moût contient encore 60-80 g/L de sucres résiduels. L'ajout de 77 % d'aguardente (110 L pour 440 L de vin) stoppe net la fermentation en tuant les levures. Les principales catégories sont : Ruby (élevage 2-3 ans en grands foudres), Tawny (élevage oxydatif en petits fûts de 550 L, 10-40+ ans), Vintage (millésimé, 7 ans de vieillissement), et Vintage (Vintage), LBV (Late Bottled Vintage, 4-6 ans) et Vintage (Porto Vintage, 7+ ans min.).
**Xérès (Sherry).** Produit exclusivement dans le triangle Jerez-Sanlúcar-El Puerto (Andalousie), le Xérès est d'abord vinifié en sec à partir du cépage Palomino. Le mutage intervient après fermentation complète, à 15 % vol. pour les Finos (sous voile de flor) ou 17 % vol. pour les Olorosos (élevage oxydatif). Le système de solera assure une continuité de style sur des décennies.
**Banyuls et Maury.** VDN (Vins Doux Naturels) du Roussillon, mutés en cours de fermentation comme le Porto. Cépage principal : Grenache Noir. Élevage oxydatif (Rancio) ou réductif (Rimage/Vintage).
**Marsala.** Vin fortifié sicilien, muté au mistela (moût concentré + alcool) ou à l'alcool pur, élevé en solera. Catégories : Fine (1 an), Superiore (2 ans), Vergine (5-10 ans).
| Vin fortifié | Région | Mutage | Alcool | Profil |
|---|---|---|---|---|
| Porto Ruby | Douro, Portugal | Pendant fermentation | 19-22 % | Fruits rouges, doux |
| Porto Tawny 20 ans | Douro, Portugal | Pendant fermentation | 19-22 % | Caramel, noisette, orangé |
| Xérès Fino | Jerez, Espagne | Après fermentation (15 %) | 15 % | Sec, amande, iodé |
| Xérès Oloroso | Jerez, Espagne | Après fermentation (17 %) | 17-20 % | Sec, noix, complexe |
| Banyuls Rimage | Roussillon, France | Pendant fermentation | 16 % | Cerise noire, chocolat |
| Marsala Vergine | Sicile, Italie | Après fermentation | 18-20 % | Sec, ambre, caramel |
Questions liées
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