Qu'est-ce que la fermentation du vin ?
Réponse rapide
La fermentation est le processus biochimique par lequel les levures transforment le sucre naturel du raisin (glucose et fructose) en alcool éthylique et en dioxyde de carbone (CO₂). C'est l'étape fondamentale qui transforme le jus de raisin en vin.
Réponse détaillée
La fermentation alcoolique est le cœur de la vinification. La réaction chimique simplifiée est : C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂. En pratique, un gramme de sucre produit environ 0,6 % d'alcool par volume. Un moût à 200 g/L de sucre donnera donc un vin titrant environ 12 % vol.
Les levures responsables de la fermentation peuvent être de deux types : les levures indigènes (naturellement présentes sur la peau des raisins et dans le chai) ou les levures sélectionnées (souches commerciales choisies pour leur fiabilité et leurs propriétés aromatiques). Les vins nature utilisent exclusivement les levures indigènes.
La fermentation dure généralement entre une et quatre semaines, à une température contrôlée. Pour les vins blancs et rosés, la fermentation se déroule entre 12 et 18 °C pour préserver les arômes fruités. Pour les rouges, elle a lieu entre 25 et 30 °C pour favoriser l'extraction des tanins et de la couleur.
Après la fermentation alcoolique, la plupart des vins rouges (et certains blancs comme le Chardonnay) subissent une seconde fermentation : la fermentation malolactique. Des bactéries lactiques transforment l'acide malique (mordant, comme dans la pomme verte) en acide lactique (doux, comme dans le yaourt), adoucissant ainsi le vin. Les blancs frais (Riesling, Sauvignon Blanc) évitent généralement cette seconde fermentation pour conserver leur vivacité.
La fermentation produit également des centaines de composés secondaires — esters, aldéhydes, acides organiques — qui contribuent à la complexité aromatique du vin.
Types de fermentation en vinification
| Type | Agent | Transformation | Effet sur le vin |
|---|---|---|---|
| Fermentation alcoolique | Levures (Saccharomyces) | Sucre → Alcool + CO₂ | Création du vin, arômes primaires |
| Fermentation malolactique | Bactéries lactiques | Acide malique → Acide lactique | Adoucissement, rondeur |
| Prise de mousse (effervescents) | Levures en bouteille | Sucre ajouté → CO₂ piégé | Bulles, arômes de brioche |
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