Qu'est-ce que la fermentation malolactique ?
Réponse rapide
La fermentation malolactique (FML) est une conversion bactérienne de l'acide malique en acide lactique, réalisée par des bactéries du genre Oenococcus oeni, qui réduit l'acidité du vin d'environ 1 à 3 g/L et produit du diacétyle responsable des arômes beurrés. Elle intervient généralement après la fermentation alcoolique, à une température comprise entre 18 et 22 °C.
Réponse détaillée
La fermentation malolactique n'est pas, à proprement parler, une fermentation mais une décarboxylation enzymatique. Les bactéries lactiques — principalement *Oenococcus oeni*, mais aussi *Lactobacillus* et *Pediococcus* — transforment l'acide L-malique (dicarboxylique, au goût de pomme verte) en acide L-lactique (monocarboxylique, plus doux) et en CO₂. Cette réaction abaisse l'acidité totale du vin de 1 à 3 g/L et augmente le pH de 0,1 à 0,3 unité.
Le déclenchement de la FML nécessite des conditions précises : température entre 18 et 22 °C, pH supérieur à 3,1, taux de SO₂ libre inférieur à 10 mg/L, et une teneur en alcool ne dépassant pas 14,5 % vol. Dans les régions fraîches comme la Bourgogne, la FML est systématiquement recherchée pour assouplir des vins naturellement acides.
Le diacétyle (2,3-butanedione) est le sous-produit aromatique principal, responsable des notes beurrées et de noisette. À faible concentration (1-4 mg/L), il enrichit la complexité ; au-delà de 5 mg/L, il peut devenir envahissant. Les vignerons contrôlent son niveau par le bâtonnage et la gestion de la température.
En vinification des blancs, la FML est un choix stylistique majeur. Les Chardonnay de Meursault ou de Puligny-Montrachet la subissent intégralement, tandis que les Riesling d'Alsace ou les Muscadet la bloquent par sulfitage précoce. Certains producteurs pratiquent une FML partielle — sur 30 à 50 % du volume — pour combiner rondeur et fraîcheur.
En rouge, la FML est quasi universelle : elle stabilise biologiquement le vin en éliminant un substrat fermentescible, réduisant ainsi le risque de refermentation en bouteille. Un vin rouge mis en bouteille sans avoir achevé sa FML risque de devenir trouble et légèrement pétillant.
| Paramètre | Valeur optimale | Effet si hors limite |
|---|---|---|
| Température | 18-22 °C | < 15 °C : blocage ; > 25 °C : arômes déviants |
| pH du vin | > 3,1 | < 3,0 : inhibition bactérienne |
| SO₂ libre | < 10 mg/L | > 15 mg/L : arrêt de la FML |
| Alcool | < 14,5 % vol. | > 15 % : toxicité pour O. oeni |
| Durée typique | 2-8 semaines | Variable selon souche et conditions |
| Diacétyle produit | 1-4 mg/L (idéal) | > 5 mg/L : dominance beurrée excessive |
Questions liées
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