Qu'est-ce que le collage et la filtration du vin ?
Réponse rapide
Le collage est l'ajout d'un agent clarifiant (bentonite, blanc d'œuf, caséine, colle de poisson ou protéine de pois) qui se lie aux particules en suspension et les entraîne au fond de la cuve par sédimentation. La filtration élimine mécaniquement les particules et micro-organismes en faisant passer le vin à travers un média filtrant (plaques, kieselguhr ou membrane 0,45 µm). Ces deux techniques assurent la limpidité et la stabilité microbiologique du vin.
Réponse détaillée
Le collage et la filtration sont deux opérations distinctes qui interviennent en fin d'élevage, avant la mise en bouteille.
**Le collage** repose sur des interactions électrostatiques : les agents de collage, chargés positivement (protéines) ou négativement (bentonite), se lient aux particules de charge opposée en suspension dans le vin. Les principaux agents sont : - **Blanc d'œuf** (2-4 blancs/barrique de 225 L) : affinement des tanins des grands rouges bordelais. - **Bentonite** (30-80 g/hL) : élimination des protéines instables dans les blancs, prévention de la casse protéique. - **Caséine** (10-30 g/hL) : décoloration légère des blancs oxydés, élimination de l'amertume. - **Colle de poisson** (isinglass, 1-3 g/hL) : clarification fine des blancs et rosés. - **Protéine de pois ou de pomme de terre** (alternatives véganes) : résultats proches de la caséine.
Depuis le règlement UE 1169/2011, les allergènes de collage (lait, œuf, poisson) doivent être déclarés sur l'étiquette si détectables dans le produit fini.
**La filtration** se décline en plusieurs niveaux : - **Filtration grossière** (terre de diatomées, kieselguhr) : élimine les levures et particules > 5 µm. - **Filtration sur plaques** (cellulose) : 1-5 µm, clarifie sans dépouiller. - **Filtration stérilisante sur membrane** (0,45 µm) : élimine bactéries et levures, garantit la stabilité microbiologique. - **Filtration tangentielle** (cross-flow) : technique moderne qui préserve davantage la matière.
Le débat entre filtration et non-filtration est central dans le vin naturel : les partisans du non-filtré estiment qu'elle appauvrit le vin en éliminant des colloïdes et polysaccharides bénéfiques. Des études (Versini et al., 2003) montrent une réduction de 5-15 % des polyphénols après microfiltration stérilisante.
| Agent de collage | Dose typique | Cible | Vin type |
|---|---|---|---|
| Blanc d'œuf | 2-4 blancs / 225 L | Tanins astringents | Rouge (Bordeaux) |
| Bentonite | 30-80 g/hL | Protéines instables | Blanc, rosé |
| Caséine (lait) | 10-30 g/hL | Composés phénoliques oxydés | Blanc |
| Colle de poisson | 1-3 g/hL | Turbidité fine | Blanc, rosé |
| Protéine de pois (végan) | 10-40 g/hL | Tanins, polyphénols | Tout type |
| PVPP (synthétique) | 10-80 g/hL | Catéchines, brunissement | Blanc, rosé |
Questions liées
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