Qu'est-ce que le nez de réduction ?

La réduction est un phénomène chimique opposé à l'oxydation. En vinification, elle survient lorsque le vin est privé de contact avec l'oxygène, ce qui favorise la formation de composés soufrés volatils (CSV) : sulfure d'hydrogène (H₂S, odeur d'œuf pourri), méthanethiol (chou cuit), éthanethiol (caoutchouc), diméthylsulfure (DMS, truffe, asperge). Ces molécules ont des seuils de perception extrêmement bas, de l'ordre de quelques microgrammes par litre.

Plusieurs facteurs favorisent la réduction : un moût carencé en azote assimilable (inférieur à 150 mg/L), l'utilisation de levures productrices de H₂S, un sulfitage excessif, un élevage prolongé sur lies sans bâtonnage, et les fermetures réductrices comme la capsule à vis ou la capsule en verre (Vinolok). Les vins blancs et les cépages comme le Syrah, le Mourvèdre et le Chenin Blanc y sont particulièrement sensibles.

Il est essentiel de distinguer la réduction légère, qui peut être bénéfique (notes de silex, de pierre à fusil dans un Chablis ou un Sancerre), de la réduction sévère qui constitue un véritable défaut. La première disparaît en quelques minutes d'aération. La seconde, due à la formation de mercaptans et de disulfures, peut persister malgré un long carafage.

Pour remédier à une réduction légère : carafer le vin 15 à 30 minutes, ou verser le vin dans le verre et le faire tourner vigoureusement. En cas de réduction tenace, certains sommeliers utilisent l'astuce du contact avec un objet en cuivre (pièce de monnaie) : le cuivre réagit avec les composés soufrés pour former du sulfure de cuivre insoluble et inodore. Cette technique, bien que controversée, fonctionne sur les réductions modérées.

En cave, le vigneron prévient la réduction par un apport contrôlé d'oxygène (micro-oxygénation, soutirage), un bâtonnage régulier des lies et une nutrition azotée adéquate des levures pendant la fermentation.