Qu'est-ce que le passerillage ?
Réponse rapide
Le passerillage est une technique de concentration des raisins par déshydratation après la récolte, sur claies ou nattes, dans un local ventilé pendant 2 à 6 mois. La perte en eau (30-50 %) concentre les sucres jusqu'à 350-450 g/L, permettant de produire des vins doux naturellement riches comme le Vin de Paille du Jura, l'Amarone della Valpolicella ou le Vin Santo toscan.
Réponse détaillée
Le passerillage (du français « passe-rillé », passé au séchoir) consiste à déshydrater les raisins récoltés à maturité dans un environnement contrôlé. Les grappes sont disposées sur des claies en bois, des nattes de paille ou suspendues à des fils dans un grenier bien ventilé (fruttaio en Italie). La ventilation naturelle ou assistée par ventilateurs évite le développement de moisissures indésirables comme *Aspergillus* ou *Penicillium*.
La durée varie selon le vin visé : 6-8 semaines pour certains Amarone, 2-3 mois pour le Vin de Paille jurassien, jusqu'à 5-6 mois pour le Vin Santo. La perte pondérale atteint 30 à 50 %, concentrant les sucres de 220-240 g/L à 350-450 g/L. L'acidité totale et les composés phénoliques sont également concentrés, ce qui confère aux vins une structure remarquable malgré leur richesse sucrée.
En Italie, la technique porte le nom d'*appassimento*. Pour l'Amarone della Valpolicella, les cépages Corvina, Rondinella et Corvinone sèchent de septembre à janvier dans des séchoirs modernes à température (5-15 °C) et hygrométrie (60-70 %) contrôlées. Le résultat est un rouge sec puissant (15-17 % vol.) et non un vin liquoreux.
Dans le Jura, l'appellation Vin de Paille impose un minimum de 6 semaines de passerillage et un élevage de 3 ans dont 18 mois en fût. Les cépages autorisés sont le Chardonnay, le Savagnin, le Poulsard et le Trousseau.
Le passerillage se distingue de la pourriture noble (botrytis) : ici, aucune intervention fongique n'est souhaitée. Le séchage est purement physique, par évaporation.
| Vin | Région | Cépages | Durée séchage | Profil |
|---|---|---|---|---|
| Amarone della Valpolicella | Vénétie, Italie | Corvina, Rondinella, Corvinone | 60-120 jours | Rouge sec, 15-17 % vol., cerise noire, chocolat |
| Vin de Paille | Jura, France | Chardonnay, Savagnin, Poulsard | 6 semaines min. | Liquoreux doré, miel, abricot sec |
| Vin Santo | Toscane, Italie | Trebbiano, Malvasia | 3-5 mois | Ambré, noix, caramel, figue |
| Sforzato di Valtellina | Lombardie, Italie | Nebbiolo (Chiavennasca) | 2-3 mois | Rouge sec puissant, épicé |
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