Qu'est-ce que le Sangiovese ?

Le Sangiovese (dont le nom dérive de « Sanguis Jovis », le sang de Jupiter) est le pilier de la viticulture toscane depuis des siècles. Ce cépage tardif, sensible au mildiou et au botrytis, exige des expositions ensoleillées et des sols calcaires bien drainés pour exprimer tout son potentiel.

En Toscane, le Sangiovese prend différentes identités selon les terroirs. Le Chianti Classico (7 000 ha environ) autorise un minimum de 80 % de Sangiovese dans l'assemblage. Le Brunello di Montalcino (2 100 ha), exclusivement issu du clone Sangiovese Grosso, impose un élevage de 50 mois minimum (dont 24 en bois) et produit certains des rouges les plus profonds et longévifs d'Italie. Le Vino Nobile di Montepulciano (appelé Prugnolo Gentile localement) offre un style intermédiaire.

Le profil aromatique typique associe cerise griotte (le marqueur identitaire), violette, prune, herbes séchées (thym, origan), terre humide, cuir, tabac et notes balsamiques. L'acidité est naturellement élevée — une caractéristique qui fait du Sangiovese l'un des meilleurs cépages de table au monde. Les tanins sont fermes et anguleux dans la jeunesse, s'arrondissant avec le temps.

Les Super Toscans (Tignanello, Sassicaia, Ornellaia) ont révolutionné l'image du Sangiovese à partir des années 1970 en l'assemblant avec du Cabernet Sauvignon et du Merlot, ou en le vinifiant en barrique française plutôt qu'en foudre traditionnel.

En accords, le Sangiovese est le compagnon naturel de la cuisine italienne : pasta al ragù, bistecca alla fiorentina, pizza margherita, osso buco, lasagnes, parmigiana et fromages à pâte dure (Parmigiano Reggiano, Pecorino Toscano). Son acidité coupe la richesse des sauces tomate et des plats gratinés.