Qu'est-ce que le Tokaji ?
Réponse rapide
Le Tokaji est un vin produit dans la région de Tokaj-Hegyalja, au nord-est de la Hongrie, sur environ 5 500 hectares de vignes. Le plus célèbre est le Tokaji Aszú, un vin liquoreux élaboré à partir de grains de Furmint et Hárslevelű botrytisés (aszú), ajoutés à un vin de base. Qualifié par Louis XIV de « roi des vins et vin des rois », le Tokaji Aszú fut le premier vin au monde à bénéficier d'un classement des vignobles (1730), bien avant le Bordelais.
Réponse détaillée
La région de Tokaj-Hegyalja est un vignoble historique de 5 500 hectares situé au confluent des rivières Bodrog et Tisza, dans les contreforts des Carpates. Les brouillards automnaux provoqués par la proximité des cours d'eau favorisent le développement du Botrytis cinerea, tout comme à Sauternes.
Le cépage principal est le Furmint (environ 70 % de l'encépagement), cépage à maturité tardive, à peau fine et naturellement riche en acidité. Le Hárslevelű (20-25 %) apporte des arômes floraux et miellés. Le Sárgamuskotály (Muscat Blanc à Petits Grains) et le Kabar complètent la palette.
Le Tokaji Aszú est élaboré selon un procédé unique. Les baies botrytisées (aszú) sont récoltées grain par grain, puis macérées dans un vin de base (ou moût) pendant 24 à 60 heures. Historiquement, la concentration était mesurée en puttonyos (hottes de 25 kg d'aszú ajoutées à un fût görc de 136 litres), de 3 à 6 puttonyos. Depuis 2013, la mention en puttonyos a été simplifiée : seul le 5 puttonyos (minimum 120 g/l de sucre résiduel) et le 6 puttonyos (minimum 150 g/l) subsistent, le minimum d'élevage étant de 18 mois en fût + 6 mois en bouteille.
Le Tokaji Eszencia est le sommet absolu : un nectar de pure essence de baies aszú, avec 450-900 g/l de sucre résiduel et seulement 1-5 % d'alcool (la fermentation s'arrête naturellement). C'est l'un des vins les plus rares et les plus chers au monde, capable de vieillir 200 ans et plus. Il est traditionnellement servi à la cuillère.
Au-delà des liquoreux, la région connaît une renaissance en vins secs. Le Furmint sec (szaraz) révèle une minéralité tranchante, une acidité vive et des arômes de pomme verte, de silex et d'amande, rappelant un grand Riesling. Des producteurs comme Disznókő, Royal Tokaji, Szepsy, Patricius et Demeter ont relancé cette catégorie.
Le classement des vignobles de Tokaj, établi dès 1730, reconnaît des premiers crus (elsö osztályú dülö) comme Szarvas, Mézes-Mály et Szent Tamás, prouvant l'ancienneté du concept de terroir en Hongrie, bien avant le classement bordelais de 1855.
| Type de Tokaji | Sucre résiduel | Élevage minimum | Particularité |
|---|---|---|---|
| Tokaji Furmint Sec (Szaraz) | < 9 g/l | Variable | Blanc sec, minéral, acidité vive |
| Tokaji Szamorodni Sec | < 9 g/l | 12 mois en fût | Assemblage de grains sains et botrytisés, sec |
| Tokaji Szamorodni Doux | > 45 g/l | 12 mois en fût | Assemblage naturel, moelleux |
| Tokaji Aszú 5 Puttonyos | ≥ 120 g/l | 18 mois fût + 6 mois bouteille | Liquoreux complexe, grande garde |
| Tokaji Aszú 6 Puttonyos | ≥ 150 g/l | 18 mois fût + 6 mois bouteille | Liquoreux intense, 30-100 ans de garde |
| Tokaji Eszencia | 450-900 g/l | 5 ans minimum | 1-5 % alc., servi à la cuillère, vieillissement 200 ans+ |
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