Qu'est-ce que les tanins dans le vin ?

Les tanins appartiennent à la grande famille des composés phénoliques. Ils sont extraits lors de la macération, lorsque le jus reste en contact prolongé avec les peaux et parfois les rafles. En moyenne, un vin rouge contient entre 1 et 4 g/l de tanins, tandis qu'un vin blanc en contient généralement moins de 0,1 g/l.

La qualité des tanins dépend de leur degré de polymérisation. Des tanins jeunes et courts sont souvent agressifs, voire « verts ». Avec le temps, ils se polymérisent — c'est-à-dire qu'ils s'assemblent en chaînes plus longues — et deviennent plus soyeux. Ce processus explique pourquoi un Barolo ou un Bordeaux de grande garde gagne en rondeur après dix à vingt ans de cave.

Le bois de chêne constitue une source secondaire de tanins : l'élevage en barrique neuve apporte des tanins dits « ellagiques », différents des tanins « condensés » du raisin. Un élevage de 12 à 18 mois en fût neuf peut ajouter entre 50 et 100 mg/l de tanins supplémentaires au vin.

Pour évaluer la qualité tannique d'un vin, le sommelier observe le « grain » : un grain fin et serré est le signe d'un grand terroir et d'une extraction maîtrisée. Des cépages comme le Cabernet Sauvignon, le Nebbiolo ou le Tannat sont réputés pour leur charge tannique élevée.

Enfin, l'interaction des tanins avec les protéines salivaires est ce qui provoque la sensation d'astringence. C'est aussi la raison pour laquelle les vins tanniques s'accordent si bien avec des viandes grasses : les protéines de la viande « absorbent » les tanins et adoucissent la perception en bouche.