Quel vin pour cuisiner ?

Le vin de cuisine est un ingredient a part entiere, pas un accessoire. Lorsque l'alcool s'evapore a la chaleur (a partir de 78°C), les acides, les sucres et les aromes du vin restent et se concentrent dans la preparation. Un vin de qualite mediocre concentrera ses defauts dans votre plat.

Pour les sauces blanches et les preparations au vin blanc (moules marinieres, risotto, sauce beurre blanc) : un Chardonnay non boise, un Sauvignon Blanc, un Muscadet ou un Pinot Grigio. L'acidite du vin apporte de la fraicheur, et ses aromes fruites completent la sauce. Evitez les blancs tres aromatiques (Gewurztraminer, Viognier) qui peuvent dominer le plat.

Pour les sauces rouges et les preparations mijotees (boeuf bourguignon, coq au vin, daube) : un Pinot Noir, un Cotes-du-Rhone ou un Merlot. Des tanins moderes et un bon fruit sont essentiels. Evitez les rouges tres tanniques (Cahors, Madiran) dont les tanins peuvent se concentrer en amertume.

Pour le deglaçage : utilisez le meme vin que celui servi a table. Cette coherence cree une harmonie gustative totale entre le plat et le verre.

Pour les marinades : un rouge plus puissant est acceptable car le temps de contact est long et la viande absorbe les saveurs progressivement. Un Cotes-du-Rhone ou un Languedoc rouge convient parfaitement.

Conseil pratique : gardez toujours une bouteille de blanc sec et une bouteille de rouge ouverte au refrigerateur pour cuisiner. Le vin se conserve 3-5 jours au frais apres ouverture pour un usage culinaire (meme s'il n'est plus ideal a boire).