サヴァニャンとはどのような品種ですか？

サヴァニャンは古い品種で、トラミナー（したがってゲヴュルツトラミナーのいとこ）と遺伝的に関連し、少なくとも中世からジュラで栽培されてきた。ジュラの青灰色や灰色の泥灰岩土壌（標高250〜400メートル）に完全に適応した品種だ。

ヴァン・ジョーヌはサヴァニャンの最高表現だ。通常の発酵後、ワインは蒸発を補うための満タン作業（ウイヤージュ）を行わない樽に置かれ、最低6年3ヶ月間熟成する。酵母の膜（シェリーのフロールに似た「ヴォワール」）が表面に形成され、完全な酸化から守りながら複雑な化学反応を促進する。結果は深い黄金色のワインで、クルミ、カレー、青リンゴ、ヘーゼルナッツ、サフラン、乾燥キノコ、特徴的な塩気が溶け合う。蒸発で1リットルから残る62クリが象徴的なクラヴラン瓶（62cl）に詰められる——この数字は6年以上の昇華を経た「残存の精華」だ。ヴァン・ジョーヌは50〜100年、あるいはそれ以上の保存が可能だ。

ヴァン・ジョーヌを生産する4つのアペラシオンは、シャトー・シャロン（最高とされる、唯一のヴァン・ジョーヌ専用AOC、50ヘクタール）、アルボワ、レトワール、コート・デュ・ジュラだ。シャトー・シャロンはリアス石灰岩の泥灰岩で最も複雑で長命なヴァン・ジョーヌを生む。

サヴァニャン「ウイヤージュあり（プレン）」は最近の現象で、品種の認知を革命的に変えた。酸化的な熟成なしで、サヴァニャンはレモン、グレープフルーツ、白い花の香りと切れ味のある酸味を持ち、シャブリやリースリングを思わせる。ステファーヌ・ティソーやジャン＝フランソワ・ガンヴァのようなワインメーカーが率いるこのモダンスタイルは、サヴァニャンの客層を大幅に広げた。

ヴァン・ジョーヌはコンテ（18〜36ヶ月熟成）との伝説的なペアリング、ヴァン・ジョーヌとモリーユ茸の鶏、コンテのフォンデュ、クルミ、カレーとの相性で知られる。サヴァニャン・プレンはスモークフィッシュ、甲殻類、山のチーズに合わせる。

ヴァン・ジョーヌの世界的地位を語るうえで、その希少性は欠かせない要素だ。シャトー・シャロンはわずか50ヘクタールの最小グラン・クリュ産地のひとつで、年間生産量は最も多い年でも200000本を超えない。各クラヴァラン瓶（62cl）には最大生産ロットに対する個別番号が付与され、来歴の追跡が可能だ。ヴァン・ジョーヌの価格は良質なものでも40〜80ユーロ、シャトー・シャロンの最高品では150〜300ユーロに達するが、その熟成ポテンシャル（50〜100年以上）と希少性を考えると、むしろ手頃とも言える。ヴィンセンテ・オームは2014年に「エルミタージュのような北ローヌとは何か違う、独立した偉大さをシャトー・シャロンは持つ」と記した。ジュラのヴァン・ジョーヌは世界で最もユニークなワインのひとつであり、ワインを深く探求したい人にとって欠かすことのできない体験だ。