タンニンが強いワインとはどういうものですか？

タンニンはプロアントシアニジン（縮合タンニン）系のポリフェノール化合物だ。ワインでは主に果皮（果皮タンニン）、種子（より収斂性の強い種子タンニン）、時に梗から来る。樽熟成はオーク材由来の加水分解性タンニン（エラジタンニン）を追加するが、これはより柔らかく丸みがある。

ワインを「タンニンが強い」と感じるかどうかは複数の要素に依存する。品種（カベルネ・ソーヴィニョンは約1,200〜1,800mg/lのタンニン総量、ピノ・ノワールは400〜600mg/l）、マセラシオン期間（3〜4週間の長期浸漬は7〜10日の短期浸漬より多くのタンニンを抽出する）、発酵温度（高温は抽出を促進する）、熟成方法（新樽は追加タンニンを供給する）がこれらの要素だ。

タンニンの質はその量と同じくらい重要だ。「グリーン」または「収斂性の強い」タンニン（未成熟なブドウ由来）と「成熟した」または「シルキーな」タンニン（よく熟したブドウ由来、徹底した選別果実による）を区別する。偉大なバローロの若いヴィンテージはタンニンが非常に強いが、その繊細さは将来の卓越した熟成ポテンシャルを約束する。この「現在の厳しさ」が「将来の偉大さ」を内包するという逆説は、多くの名品に見られる特性だ。

熟成とともにタンニンは重合する。小さな分子が長いポリマー鎖に組み立てられ、唾液タンパク質との反応性が低下してより滑らかな感覚を生む。これがボルドーの15年物が発売時よりずっと柔らかく感じる理由だ。このプロセスはまた古いボトルの底に見られる沈殿物の説明にもなる。

若いタンニンの強いワインへの対処法として、デカンタ（1〜2時間）とタンパク質豊富な料理（グリルした赤身肉、硬質チーズ）とのペアリングが効果的だ。タンパク質がタンニンと結合し、口中での知覚を和らげる。茶葉のタンニンが緑茶の渋みをもたらすのと全く同じ原理であり、日本人はこの感覚と長年の食文化を通じて深く親しんでいる。実は「渋味」という日本語の表現はこのタンニンによる口中感覚の精確な描写であり、日本語はワインのタンニンを表現するのに長けた言語だと言える。

タンニンと食事のペアリングをより精密に考えると、タンパク質の種類が重要になる。乳タンパク質（チーズ・クリームソース）はタンニンと非常に強く結合するため、タンニンの強いワインを劇的に柔らかくする。植物性タンパク質（豆腐・テンペ）もある程度効果がある。脂肪分も口のコーティング効果でタンニンの収斂感を和らげる。これが「肉と赤ワイン」「チーズと赤ワイン」という古来からの組み合わせが人間の経験知として蓄積された理由だ。

タンニンのデポ（沈殿物）は欠陥ではなく品質の証だ。瓶詰め後数年以上経過した赤ワインにはしばしば暗褐色の堆積物が見られる。これは主に重合タンニンと色素の沈殿物だ。デカンタを行う前に24〜48時間ボトルを縦置きして沈殿物を底に集めてからゆっくり注ぐことが重要だ。日本の日本酒の「澱」（にごり酒）と同様、ワインの堆積物も自然な熟成プロセスの現れだ。清澄剤で完全に除去されたクリスタルクリアなワインが良いわけではなく、無濾過・無清澄のワインも高く評価される。