パスタグラタンに合うワインは？

パスタグラタンはその具材に応じてペアリングが変わる複合的な料理だが、基本——ベシャメル、グラタンした溶けたチーズ（グリュイエールやエメンタール）、黄金色の表皮——は常に一定だ。この乳製品の油分のある基盤は、口内をリフレッシュするのに十分な酸味を持つワインを必要とする。

クラシックなパスタグラタン（ベシャメル、チーズ、場合によってはマッシュルーム）には南仏の白ワインが優れている。グルナッシュ・ブランとルーサンヌをベースにしたラングドック白は、ボリュームと白い果実のノート、スパイシーなフィニッシュをもたらす。プロヴァンスのロール（ヴェルメンティーノ）は、フレッシュアーモンド、洋梨、塩味のアロマで、グラタンの豊かさに対するエレガントな対比を生む。

驚くべき事実として、シャブリ（キメリジャン土壌のシャルドネ）はいくつかのチーズとの「テロワール・ペアリング」を持つ。シャブリの牡蠣の産地であるキメリジャン土壌はブルゴーニュのエポワス、グリュイエール、エメンタールが作られる牧草地の地質的な延長にあり、ミルクのミネラル特性を土壌が共有するという考え方だ。

ハム、ラルドン、ツナ入りの場合は軽い赤ワインが必要だ。ボジョレー・ヴィラージュは半炭酸ガス浸漬法で醸造され、チェリーとグロゼイユの果実味をほぼゼロのタンニンで提供し、クリームを傷つけないために完璧だ。アルザスのピノ・ノワールはさらにミネラルなタッチを加えて同じ役割を果たす。

野菜グラタン（ブロッコリー、ほうれん草、ズッキーニ）には、シャブリ（白亜質で尖った酸味）がグラタンされた野菜の甘さとうまく対比する。バンドールまたはタヴェルのロゼは白の丸みと軽い赤の構造の間のバランスとして機能する。

パスタグラタンとワインのペアリングをより深く理解するために、チーズの化学的特性に触れておく必要がある。グラタンに使われるグリュイエールやエメンタールは、長期熟成によってアミノ酸が分解され、グルタミン酸塩（旨み成分）が生成される。このチーズ由来の強い旨みは、ワインの酸味と相互作用する——酸味がチーズの脂肪分と旨みを「切る」ことで、口内をリセットし次の一口を準備させる。これがシャブリやプロヴァンスの白ワインがチーズ料理に合う科学的根拠だ。また、グラタンの「焦げ目」——メイラード反応によって生まれた複雑な香ばしさ——はワインのロースト系のノート（樽からのバニラやトースト香）とも共鳴する。料理とワインの関係は、共鳴する分子の対話でもある。

パスタグラタンのペアリングに関して、一つの実用的な提案を加えよう。ワインを料理の中に使う場合（ベシャメルにワインを加えるレシピなど）、同じワインか同じスタイルのワインをテーブルで提供することが最も自然なペアリングになる。白ワインをソースに使ったなら、テーブルにも同じ白ワインを。これは「料理に使ったワインをテーブルでも」という基本原則であり、風味の一貫性を保証する最もシンプルな方法だ。ただし、料理に使うワインは決して「料理用ワイン」として売られている粗悪なものを使わず、テーブルで飲めるレベルのものを使うべきだ。料理への使用はワインの「格下げ」ではなく、風味を料理全体に統合する創造的な行為だ。