「還元臭」（レダクション）とはどういう意味ですか？

還元は酸化の対向する化学現象です。醸造では酸素との接触がないときに発生し、揮発性硫黄化合物（CSV）の形成を促進します：硫化水素（H₂S、腐卵臭）、メタンチオール（茹でキャベツ）、エタンチオール（ゴム）、ジメチルスルフィド（DMS、トリュフ、アスパラガス）。これらの分子は非常に低い知覚閾値を持ち、1リットルあたり数マイクログラムのオーダーです。

還元を促進するいくつかの要因があります：同化可能な窒素が不足したモスト（150mg/L未満）、H₂Sを生成する酵母の使用、過剰な亜硫酸塩添加、バトナージュなしの澱との長期接触、スクリューキャップやガラスキャップ（Vinolok）などの還元的な封栓。白ワインとシラー、ムールヴェードル、シュナン・ブランなどの品種が特に影響を受けやすいです。

軽い還元（シャブリやサンセールのフリント、打ち火石のようなノート）と深刻な欠陥となる強い還元を区別することが重要です。前者は数分の通気で消えます。後者はメルカプタンとジスルフィドの形成に起因し、長いデカンタージュでも持続することがあります。

軽い還元への対処法：ワインを15〜30分デカンタするか、グラスに注いで力強く回します。頑固な還元には、一部のソムリエは銅製の物体（硬貨）との接触というトリックを使います：銅は硫黄化合物と反応して不溶性の無臭の硫化銅を形成します。この技術は物議を醸しますが、中程度の還元には効果的です。

ワイナリーでは、ヴィニョロンは制御された酸素供給（マイクロ・オキシジェネーション、ルーティジュ）、定期的なバトナージュ、発酵中の酵母への十分な窒素栄養によって還元を防ぎます。

還元臭の識別と対処の実用的なガイド。プロのソムリエが還元臭を評価する手順：まずグラスに少量注ぎ、回さずに嗅ぎます（第一の鼻）——還元臭が強い場合、すでにこの段階で硫黄の存在が感じられます。次に10秒ほど力強く回してから再度嗅ぎます——軽度の還元であれば、この時点で大幅に改善します。完全な改善のために、ワインを新しいデカンタに移し、空気に20〜30分さらします。それでも改善しない場合は深刻な欠陥の可能性があります。「フリント（火打ち石）」や「スモーキー」な香りは、非常に軽微な還元の一形態で、一部のテロワール表現（シャブリ、プイィ・フュメ）の一部とされることもあり、必ずしも欠陥ではありません。これは日本の「クセのある食材」（なれずし、臭豆腐）と同様に、理解すると「特徴」として楽しめるようになります。驚くべき市場の現象：スクリューキャップを採用するニュージーランドやオーストラリアのワインはコルク臭のリスクがない反面、還元臭リスクが高くなります——完璧な封栓技術はまだ模索中です。

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