ロックフォールに合うワインはどれが最高ですか？

ロックフォール×甘口ワインのペアリングはフランス美食の最古の「伝説」のひとつだ。カンバルー自然洞窟（湿度約95%）で熟成されるこのチーズは約3.5%の塩分を含み、圧倒的なうまみと香りの強度をもつ。これに向き合えるのは、高い残糖をもつワインだけだ——そうでなければワインは酸っぱく薄く感じられてしまう。甘みと塩気の対比という、一見矛盾する組み合わせが最高の調和を生む——これは日本の食文化における「あんこ×塩」の原理と本質的に同じだ。

ソーテルヌは貴腐菌（ボトリティス・シネレア）による濃縮で120〜150g/Lの残糖に達する。アプリコットコンフィ、アカシア蜂蜜、サフランの豊かなアロマが、チーズの強度を圧倒することなく包み込む。pHが約3.5という高い酸度はソーテルヌが決してぼんやりした甘さにならないことを保証し、ロックフォールの後味をきれいに整える。

ルーシヨンのヴァン・ドゥー・ナチュレル（天然甘口ワイン）も南フランスからの傑出した代替だ。グルナッシュ・ノワールを主体とするモーリ・グルナは黒コンフィのチェリーとカカオのノートをもち、ブルーチーズの青カビと共鳴する。バニュルスは海岸に近く、よりヨード感があり、塩気の対比にもう一つの次元を加える。

ポルト・トウニー10年または20年（ヴィラ・ノヴァ・デ・ガイアで小樽熟成）は酸化熟成によるクルミ、キャラメル、ドライフルーツの香りで、秋の複雑なペアリングを演出する。アルコール強化（約20%）がロックフォールの最も力強い側面と向き合える。

辛口赤でのペアリングを試みるなら——最も挑戦的なアプローチとして——グリセロール含有量が高い完熟で肉厚なワインが必要だ。古いミレジムのシャトーヌフ・デュ・パープか、アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラがその候補に入りうる。

ロックフォールのペアリングにおける重要な実践的ヒント：チーズは食べる30分前に冷蔵庫から出して室温に戻すこと。冷たすぎるロックフォールはアロマが閉じており、どんな優れたワインも本来の対話ができない。また、チーズをカットする際は皮部分（青カビの集中する部分）を含めて食べることで、ソーテルヌとの本来の調和が生まれる。皮を除いた芯の部分だけでは塩気のインパクトが低下し、甘口ワインのバランスが崩れてしまう。ソーテルヌを選ぶ際は必ずしも最高価格の格付けワインは必要ない——セカンドラインのバルサック（クロ・デュ・カイユや別のバルサック生産者）や、コトー・デュ・レイヨンのすぐれた生産者のものでも、このペアリングの核心的な喜びを十分に体験できる。ロックフォールとソーテルヌの組み合わせを最初に試みる機会として、食後のチーズプレートに小さなグラス（5cl）のソーテルヌを添えることを勧める。

フランスとベルギーの食文化においてロックフォールは「ブルーチーズの王」として崇高な地位を占める。ベルギーのフルート・デ・ラ・ロシュ（リエージュのブルーチーズ）はロックフォールと異なる個性をもつが、同様に甘口ワインとの対比が輝く。