ワインは凍りますか？

ワインは約85%の水・12〜15%のエタノール・多数の溶存化合物（残糖・酸・タンニン・ミネラル）を含む複雑な水溶液だ。凍結点は主にアルコール濃度に依存し、アルコール1度ごとに凍結点を純水（0℃）より約0.4〜0.5℃下げる。

実際には12%のワインは-5℃付近で結晶化し始め、13.5%のワインは-6.5℃付近、フォーティファイドワイン20%（ポルト）は-10℃以下でなければ凍らない。残糖もわずかに凍結点を下げる。

ワインが凍ると、水が氷の結晶として固まり、アルコールと溶存成分は液相のままになってより濃縮された溶液を形成する。この相分離がワインのバランスを乱す。解凍後、成分が必ずしも調和して再結合しない。タンニンがより収斂的になり、酸がよりシャープになり、アロマが平坦になることがある。

物理的な危険も現実だ。凍った水は液体の水より約9%多い体積を占める。この膨張がコルクを飛ばしたり、ガラスを割ったり、スクリューキャップを変形させることがある。シャンパーニュの凍ったボトルは特に危険で、内部圧力が凍結膨張の圧力に加わる。

歴史的に興味深い事実として、1956年の寒波でブルゴーニュの気温が-20℃に達し、セラーの樽の中でワインが凍結して甚大な損害が生じた。この事件が多くの生産者にセラーの断熱強化を促した。日本でも厳冬の蔵で日本酒が凍ることがあり、「凍り酒」として流通することがある。こちらは意図的な冷凍処理で濃縮された甘みを持つ特殊な飲み物だが、これはワインの誤った凍結とは全く異なるコントロールされたプロセスだ。

ワインが凍った後に解凍した場合、すぐに飲むことを推奨する。長期の冷凍後解凍を繰り返すと、ワインの品質はさらに劣化する。また、凍結によって生じた沈殿物は品質の欠陥の証拠ではなく、デカンタすることで除去できる。

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