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プロヴァンスの伝統的なドーブ——ブラック・オリーブ、ハーブ・ド・プロヴァンス、オレンジの皮と共に長時間煮込んだ牛肉——には、南部の力強くスパイシーな赤ワインが理想的です。バンドール（ムールヴェードル主体）またはシャトーヌフ・デュ・パプ（グルナッシュ／シラー／ムールヴェードル）が、料理のガリーグとオリーブの複雑さを見事に反映します。見落とされがちなコート・ド・プロヴァンス・ルージュも真正な地域の調和を生みます。
タイムとガリーグの香りが漂う仔羊の脚肉は、メドック地方の偉大な赤ワインとの組み合わせで伝説的な評価を得ています。カベルネ・ソーヴィニヨン主体のポイヤック（カシスと構造感）がロースト仔羊を高みへ引き上げます。バンドール（ムールヴェードル）またはマディラン（タナ）は、特に七時間煮込みの仔羊に力強く大地的な代替選択肢を提供します。
ブリーチーズはその滑らかなクリーム質とキノコのニュアンスから、シャンパーニュ・ブリュットまたはブルゴーニュのシャルドネ（ムルソー、サン・ヴェラン）と自然な調和を生みます。泡の細やかさと酸味がチーズの脂肪分を切り、シャルドネのバター・ヘーゼルナッツの香りが鏡のような味覚的共鳴を作り出します。赤ワインなら、ブルゴーニュの軽やかなピノ・ノワール（マルサネ、ショレ＝レ＝ボーヌ）も見事に調和します。
ムール貝とワインの組み合わせにおいて、ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ・シュール・リーは伝説的な相性を誇ります。その天然の塩気とヨード感がムール貝の磯の風味と完璧に共鳴します。シャブリ、アントル・ドゥー・メール、またはブルゴーニュ・アリゴテも優れた代替選択肢です。ベルギーではムール貝は国民的食材であり、ミネラル感のある辛口白ワインはその永遠のパートナーです。
シャルキュトリーとチーズを組み合わせたプラトーは、ワインの多様な対応力が最も試されるシチュエーションです。タンニンが穏やかで果実味豊かな赤ワイン（ボジョレー・クリュ、コート・デュ・ローヌ）または骨格のあるロゼ（タヴェル、バンドール）が最も汎用性の高い選択肢です。ソムリエが密かに推薦する「隠れた名選択」は辛口白ワイン（マコン・ヴィラージュ、リースリング）で、チーズとの相性において赤ワインを凌駕することもあります。
オッソ・ブーコ・アッラ・ミラネーゼは、仔牛のすね肉をソフリット・白ワイン・トマトでブレゼし、グレモラータ（レモン皮・ニンニク・パセリ）で仕上げたロンバルディアの古典です。その膠質の豊かさと繊細な酸味の均衡には、イタリアの優雅な赤ワインが完璧に対応します。ネッビオーロ・ダルバまたはバルベーラ・ダスティは理想的なペアリングであり、ヴァルポリチェッラ・クラシコ・スペリオーレも優れた選択肢です。
ベジタリアン料理とワインの組み合わせは、素材の主役とその調理法を見極めることが核心です。フレッシュな野菜とサラダにはソーヴィニヨン・ブラン（サンセール、プイィ・フュメ）の草本的な酸味が響き合い、焼き野菜やキノコ類には軽やかなピノ・ノワールが調和します。地中海風の料理にはヴェルメンティーノ、スパイシーな料理にはゲヴュルツトラミネールが優れた選択肢となります。
アッシ・パルマンティエは、ひき肉と滑らかなポテトピュレを重ねてグラタン状に焼き上げたフランスの家庭料理です。その柔らかで包み込むような風味には、タンニンが穏やかで果実味豊かな赤ワインが最もよく調和します。コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュ（グルナッシュ／シラー）やミネルヴォワ（カリニャン／シラー）、あるいはベルジュラック赤（メルロー主体）がとりわけ優れた選択肢となります。
マグロの濃い赤い身は、白でも赤でも受け付ける数少ない魚の一つだ。半生のマグロにはバンドールのロゼ（ムールヴェードル）またはタヴェルが、焼きマグロには軽いピノ・ノワール（サンセール・ルージュ）やチェラズオーロ・ダブルッツォが合う。刺身にはシャブリ・プルミエ・クリュまたはミュスカデ・シュル・リーが生魚の純粋さを守る。
フィレ・ミニョンは高貴で繊細な部位だが脂肪分が少ないため、力強いよりエレガントでシルキーなタンニンの赤ワインが求められる。ポムロール（メルロー主体）やシャンボール・ミュジニィ（ピノ・ノワール）がその柔らかな食感を包み込む。パイ包みフィレには熟成したシャトーヌフ・デュ・パプがベルベットのような豊かさを与える。
きのこリゾットは旨みが豊かでクリーミーなため、その土の風味を引き立てるワインが必要だ。バルバレスコ（ネッビオーロ）はトリュフと薔薇のアロマのある繊細なタンニンできのこを昇華させる。ブルゴーニュ赤（ヴォルネイ、ポマール）のピノ・ノワールも同様の繊細さを与える。白ワインなら、ジュラのシャルドネ「スー・ヴォワル」が驚異的なテロワールペアリングを生む。
フルーティーで豊かな赤ワイン——カリフォルニアのジンファンデル、アルゼンチンのマルベック、コート・デュ・ローヌ、オーストラリアのシラー——がバーガーの理想的な伴侶だ。熟した果実味とソフトなタンニンが肉汁あふれる肉、溶けたチーズ、コンディメントを包み込む。チキンやベジタリアンバーガーには骨格のあるロゼも機能する。
クリスピーでたっぷり塩のフリットには、揚げ油の脂分に対抗できる生き生きとして喉の渇きを癒すワインが合う。シャンパーニュ・ブリュット（ピノ・ノワール/シャルドネ）は、その泡の洗浄効果で驚きのペアリングになる。冷やしたボジョレー（ガメイ）やランブルスコ・ディ・ソルバーラは祝祭的で手頃な代替案だ。
低アルコールでわずかに甘口のアロマティックなワイン——アルザスのゲヴュルツトラミネール、辛口リースリング、ヴーヴレ・ドゥミ・セック——が辛い料理に最良の選択だ。ワインの甘みが辛さを和らげ、アルコールはそれを増幅させる。タニックで高アルコールの赤は避けること。研究によれば、11〜12%vol、残糖あり のワインは辛さの知覚を約40%低下させる。
甘くて磯の風味のあるガンバスの肉には、鮮明でミネラルな白ワインが素晴らしく合う。ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ・シュル・リー（ムロン・ド・ブルゴーニュ）またはリアス・バイシャスのアルバリーニョが理想の塩味と清涼感を提供する。にんにくを使った焼きガンバスには、コルシカのヴェルメンティーノやグレコ・ディ・トゥーファが完璧な地中海の次元を加える。
スープに合うワインはその基盤によって異なる：クリーミーなヴルーテにはマコン・ヴィラージュ（シャルドネ）のような丸い白ワインが、ミネストローネや野菜スープはプロヴァンスのロゼか軽い赤ワインが合う。牛肉のコンソメはブルゴーニュのピノ・ノワール（ブルゴーニュ・ルージュ、ルイイ）との繊細なペアリングを楽しめる。
パスタグラタンはベシャメルと溶けたチーズの豊かさから、具材に応じて構造的な白ワインか軽い赤ワインに合う。プロヴァンスの白（ロール/ヴェルメンティーノ）やラングドック白（グルナッシュ・ブラン/ルーサンヌ）は丸みと清涼感を与える。ハムやラルドン入りの場合は、ボジョレー・ヴィラージュ（ガメイ）のクリスピーな果実味が理想的だ。
ボルドー赤ワイン（サン・テミリオン、オー・メドック）やふくよかなコート・デュ・ローヌ（ジゴンダス、ヴァキュイラス）がステーキ・フリットの理想的なパートナーだ。ワインのタンニンが肉のタンパク質と結びつき、酸味がフリットの油分を切る。アルゼンチンのマルベックも優れた代替候補だ。
はい、使用前に毎回カラフをすすぎ洗いすることを推奨する——清潔に見えても。水道水でのすすぎで埃と残留臭を除去する。長期間保管されたカラフには「ヴァンサージュ」が有効：注ぐ予定のワインを少量入れて全内面をコーティングしてから捨てる。洗剤は絶対に使わないこと——その芳香残留物がワインの味を変えてしまう。
夏のワインサービスで温まりを防ぐには、氷水（水＋氷＋塩）のバケツを使い——15分でボトルを冷却できる——、量を少なく頻繁に注ぎ、ステムを持って飲むことを習慣にする。夏の赤ワインは14〜16°Cでサービスし（室温の25°C以上より低く）、白ワインは8〜10°Cで、冷蔵庫から出して5分後に提供するのが理想的だ。