Hoe wordt champagne gemaakt?
Snel antwoord
Champagne wordt gemaakt via de methode traditionnelle: een stille basiswijn ondergaat een tweede gisting in de fles door toevoeging van suiker en gist (liqueur de tirage). Het CO2 lost op in de wijn en creëert de bubbels. Na minimaal 15 maanden rijping op gist volgen remuage en degorgement.
Uitgebreid antwoord
Champagne maken is een van de meest complexe en arbeidsintensieve processen in de wijnwereld. Het duurt minimaal 15 maanden — en bij de beste cuvees soms meer dan 10 jaar — van druif tot glas.
Alles begint met de oogst. De drie toegestane druivensoorten zijn Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier (plus vier zeldzame historische soorten). De druiven worden handmatig geoogst — machinale oogst is verboden in Champagne — en voorzichtig geperst om zo min mogelijk kleur en tannine uit de schillen te trekken.
De eerste gisting (fermentation alcoolique) vindt plaats in roestvrij stalen tanks of eiken vaten en levert een stille basiswijn op van circa 11% alcohol. Daarna volgt bij de meeste champagnes de assemblage: het blenden van wijnen uit verschillende druivensoorten, percelen en jaargangen om een consistente stijl te creeren. Een chef de cave bij een groot huis kan uit meer dan 200 verschillende basiswijnen kiezen!
Dan komt het unieke: de prise de mousse. Aan de basiswijn wordt de liqueur de tirage toegevoegd — een precies afgemeten mengsel van suiker (24 g/L) en gist. De flessen worden hermetisch afgesloten met een kroonkurk en horizontaal opgeslagen. De gist start een tweede fermentatie in de fles, produceert CO2 (dat oplost in de wijn als bubbels) en verhoogt het alcoholgehalte met circa 1,2-1,3%.
Na de tweede gisting sterven de gistcellen af en vormen ze het depot (lies). De wijn rijpt nu op deze lies — minimaal 15 maanden voor non-vintage en 36 maanden voor vintage champagne. Tijdens deze autolyse geven de afstervende gistcellen aminozuren, polysachariden en mannoproteinen af, die de champagne zijn karakteristieke briochtonen, romigheid en fijne mousse geven.
Een verrassend feit: de druk in een champagnefles bedraagt 5-6 atmosfeer — drie keer de druk in een autoband. Daarom zijn champagneflessen dikker en zwaarder dan gewone wijnflessen.
Tenslotte het remuage (het geleidelijk kantelen van de fles naar verticale positie om het depot naar de hals te laten zakken) en het degorgement (het verwijderen van het bevroren depot). Een dosage van suiker en wijn (liqueur d'expedition) bepaalt de finale droogtegraad: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry, Sec of Demi-Sec.