Waarom ruiken sommige wijnen naar aardbei en andere naar zwarte bes?
Snel antwoord
De fruitaroma's in wijn komen niet van toegevoegd fruit maar van aromatische moleculen die van nature in druiven voorkomen of tijdens de gisting worden gevormd — en die toevallig identiek zijn aan moleculen in andere vruchten. Lichtere druivenrassen (Pinot Noir, Gamay) produceren meer rode-fruitgeuren, terwijl donkerdere rassen (Cabernet Sauvignon, Syrah) naar donker fruit neigen.
Uitgebreid antwoord
Het is een van de meest fascinerende aspecten van wijn: hoe kan een drank die uitsluitend van druiven is gemaakt, zo overtuigend naar aardbeien, kersen, cassis of bramen ruiken? Het antwoord ligt in de organische scheikunde.
Druiven bevatten honderden aromatische verbindingen — terpenen, esters, aldehyden, pyrazinen — waarvan er vele chemisch identiek zijn aan de geurmoleculen in andere vruchten. Ethylbutanoaat, het molecuul dat aardbei zijn kenmerkende geur geeft, wordt ook geproduceerd tijdens de wijngisting. Isoamylacetaat (banaan), ethylhexanoaat (appel) en damascenon (appel, roos) zijn andere voorbeelden. Je neus herkent deze moleculen en koppelt ze onbewust aan de vrucht die je het best kent.
Het onderscheid tussen rode en donkere fruitaroma's hangt samen met de chemische samenstelling van het druivenras en de rijpingsomstandigheden. Lichtere, dunnere schillen (Pinot Noir, Gamay, Grenache) bevatten relatief meer van de esters en terpenen die geassocieerd worden met aardbeien, frambozen en kersen. Dikschalige, donkere rassen (Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec) produceren meer anthocyanen en fenolverbindingen die gepaard gaan met cassis, bramen en blauwe bessen.
De rijpheid van de druiven speelt een cruciale rol. Dezelfde Cabernet Sauvignon die bij onvolledige rijpheid naar groene paprika ruikt (door pyrazinen, met name IBMP — isobutylmethoxypyrazine), transformeert bij volledige rijpheid naar cassis en zwarte kers. De pyrazineconcentratie daalt tot 90% naarmate de druif rijpt, terwijl de fruitige esters toenemen.
Een verrassend feit: de gisttemperatuur beïnvloedt welke fruitaroma's domineren. Koude gisting (12-15°C) bevordert de productie van fruitige esters, wat typisch resulteert in meer rood fruit en tropisch fruit. Warmere gisting (25-30°C) begunstigt de extractie van fenolverbindingen uit de schillen, wat donkerder fruittonen oplevert. Een wijnmaker kan dus deels sturen welke fruitaroma's in de wijn terechtkomen.
Ook het klimaat laat zijn stempel na. Eenzelfde Pinot Noir uit het koele Bourgogne ruikt eerder naar rode kers en aardbei, terwijl dezelfde druif uit het warmere Central Otago in Nieuw-Zeeland meer zwarte kers en pruim laat zien. Warmte verschuift het spectrum van rood naar donker fruit.