Wat is malolactische gisting?
Snel antwoord
De malolactische gisting (MLG) is een tweede fermentatie waarbij melkzuurbacterien scherp appelzuur (malzuur) omzetten in zachter melkzuur (lactaat). Dit verlaagt de zuurgraad, maakt de wijn ronder en voegt botertoetsen toe. Bijna alle rode wijnen en veel witte (vooral Chardonnay) ondergaan MLG.
Uitgebreid antwoord
De malolactische gisting is technisch gezien geen echte gisting maar een bacteriele omzetting — toch is het een van de meest invloedrijke processen in de wijnbereiding. Het bepaalt mede of je wijn strak en fris smaakt of rond en romig.
Het proces werkt als volgt: melkzuurbacterien (hoofdzakelijk Oenococcus oeni, maar ook Lactobacillus en Pediococcus) zetten het diprotonische appelzuur (malzuur) om in het monoprotonische melkzuur plus CO2. Dit verlaagt de totale zuurgraad van de wijn met 1-3 g/L en verhoogt de pH met 0,1-0,3 eenheden.
Bijna alle rode wijnen ondergaan MLG — het maakt de tannines zachter en de wijn toegankelijker. Bij witte wijnen is het een bewuste stijlkeuze. Chardonnay is het bekendste voorbeeld: een Chardonnay met MLG (denk aan Meursault, Pouilly-Fuisse) smaakt boterzacht en romig, met tonen van brioche. Een Chardonnay zonder MLG (denk aan Chablis, veel Australische unoaked-stijlen) behoudt die scherpe, minerale frisheid.
Die typische 'botertoon' in Chardonnay na MLG komt van diacetyl — hetzelfde molecuul dat boter zijn geur en smaak geeft. Oenococcus oeni produceert diacetyl als bijproduct van de malolactische omzetting.
Een verrassend detail: de MLG wordt bij aromatische witte wijnen als Riesling, Sauvignon Blanc en Muscat doelbewust voorkomen, doorgaans door SO2-toevoeging, koude temperaturen of filtering na de alcoholische gisting. Bij deze druivensoorten zou MLG de frisse zuurgraad en het aromatisch profiel verwoesten.
De timing van MLG is cruciaal. In warme jaargangen, wanneer de wijn al weinig zuurgraad heeft, kan een volledige MLG leiden tot een slap, vlak product. Sommige wijnmakers kiezen dan voor een gedeeltelijke MLG — een deel van de wijn ondergaat het proces, een ander deel niet — en blenden later voor de perfecte balans.
Historisch was MLG een ongecontroleerd fenomeen. Pas in de jaren 1960 werd het mechanisme volledig begrepen en konden wijnmakers het bewust sturen. Tegenwoordig gebruiken veel producenten commerciele bacterieculturen voor een gecontroleerd en voorspelbaar resultaat.