Wat zijn wijnfouten?
Snel antwoord
Wijnfouten zijn ongewenste geuren of smaken die de wijn schade berokkenen, veroorzaakt door chemische, microbiologische of opslagproblemen. De meest voorkomende zijn kurksmet (TCA), oxidatie, reductie (zwavelgeuren), vluchtig zuur (azijn), en brettanomyces (dierlijke geuren). Het herkennen van fouten is een essentiële vaardigheid voor elke wijnliefhebber.
Uitgebreid antwoord
Wijnfouten zijn het tegenovergestelde van wat de wijnmaker beoogde — ongewenste geuren, smaken of texturen die de wijnervaring bederven. Het herkennen ervan is geen negatieve bezigheid: het scherpt juist je vermogen om goede wijnen beter te waarderen.
De meest gevreesde fout is kurksmet, veroorzaakt door TCA (2,4,6-trichloranisol), een schimmelmetaboliet die in aangetaste kurken of zelfs in de kelder kan voorkomen. Het herkenbare kenmerk: een muf, vochtig kartonachtig aroma dat alle fruitigheid uit de wijn wegdrukt. Naar schatting is 2-5 % van alle wijnen met natuurkurk aangetast — bij een productie van miljarden flessen per jaar betekent dat tientallen miljoenen bedorven flessen.
Oxidatie is de op een na meest voorkomende fout: een wijn die te veel lucht heeft gehad, verliest zijn frisheid en krijgt bruinige tinten, smaken van bruine appel, sherry-achtige tonen en een vlakke smaak. Lichte oxidatie kan soms als 'evolutie' worden beschouwd bij oudere wijnen, maar bij jonge wijnen is het een defect.
Vluchtig zuur (volatile acidity of VA) manifesteert zich als azijn- of nagellakremover-geur, veroorzaakt door azijnzuurbacteriën. In kleine doses kan het een wijn complexer maken (veel Barolo's en Châteauneuf-du-Papes hebben een spoortje VA), maar boven een bepaalde drempel wordt het storend.
Brettanomyces — 'Brett' in wijnmakersjargon — is een wilde gist die dierlijke, medicinale geuren produceert: paardenstal, zweetleer, elastiek. Net als VA is een vleugje Brett voor sommige proevers acceptabel of zelfs gewenst (veel klassieke Rhône-wijnen vertonen Brett-kenmerken), maar een overdosis vernietigt het fruit.
Een verrassend feit: lichtschade (lightstrike) is een weinig bekende maar veelvoorkomende fout, vooral bij lichte wijnen in doorzichtige flessen. UV-straling breekt aminozuren af tot zwavelverbindingen die een geur van natte wol of gekookte kool produceren. Rosé en Champagne in heldere flessen zijn bijzonder kwetsbaar — bewaar ze altijd in het donker.
Minder bekende fouten zijn geraniumtoon (een geur van geknakte geraniumstengels, veroorzaakt door problemen met sorbinezuur), muis (een walgelijke geur/smaak van kooihamster die pas bij het doorslikken opduikt) en hitteschade (een wijn die te warm is bewaard en gekookte, jammige smaken vertoont).