Enthält Wein Sulfite und warum werden sie zugesetzt?
Kurze Antwort
Ja, nahezu jeder Wein enthält Sulfite (SO2). Ein Teil entsteht natürlich bei der Gärung (10-30 mg/l), der Rest wird als Konservierungsmittel zugesetzt. Gesetzliche Höchstwerte: 150 mg/l bei Rotwein, 200 mg/l bei Weißwein, 400 mg/l bei Süßweinen.
Ausführliche Antwort
Schwefeldioxid (SO2), im Weinkontext "Sulfite" genannt, ist das wichtigste und meistdiskutierte Hilfsmittel der modernen Weinbereitung. Methodisch erfüllt SO2 drei Funktionen: antioxidativ (schützt vor Sauerstoff-induzierter Bräunung und Aromaverlust), antimikrobiell (hemmt unerwünschte Hefen und Essigsäurebakterien) und aromastabilisierend (bindet Acetaldehyd und andere Oxidationsprodukte).
Chemisch liegt SO2 im Wein in drei Formen vor: freies SO2 (reaktiv wirksam, 20-40 mg/l), gebundenes SO2 (an Acetaldehyd oder Zucker gebunden, inaktiv) und molekulares SO2 (pH-abhängig, wirksame Fraktion). Die gesetzliche Höchstmenge bezieht sich auf Gesamt-SO2 und variiert je Weintyp: 150 mg/l trockener Rotwein, 200 mg/l trockener Weißwein/Rosé, 300 mg/l halbtrockene Weißweine, 400 mg/l Süßweine (Sauternes, Eiswein, Tokaji Aszú). Bio-Weine unterliegen strengeren Grenzwerten: 100 mg/l Rotwein, 150 mg/l Weißwein, 250 mg/l Süßwein (EU-Verordnung 203/2012).
Ein wenig bekannter Fakt: Trockenfrüchte enthalten deutlich mehr Sulfite als Wein. Getrocknete Aprikosen können bis zu 2.000 mg/kg SO2 enthalten, getrocknete Äpfel und Rosinen 500-1.500 mg/kg. Ein Glas Wein (150 ml bei 150 mg/l = 22,5 mg SO2) liefert weniger Sulfite als 15 g getrocknete Aprikosen. Die populäre Zuschreibung "Weinkopfschmerz wegen Sulfiten" ist wissenschaftlich wenig belegt – eine echte Sulfit-Intoleranz (laut klinischen Daten bei 1-4 % der Asthmatiker) manifestiert sich als Bronchospasmus, nicht als Kopfschmerz.
Warum werden Sulfite zugesetzt? Ohne SO2 oxidiert Wein binnen Tagen, verfärbt sich braun und verliert seine frische Fruchtaromatik. Essigsäurebakterien können den Wein in Essig verwandeln, Brettanomyces-Hefen erzeugen "Pferdestall"-Aromen. In der konventionellen Weinbereitung erfolgen Sulfitzugaben an vier Zeitpunkten: nach der Ernte (Schutz des Mostes), nach der Gärung (biologischer Abschluss), vor dem Ausbau (Fasslagerung), vor der Füllung (Haltbarkeit im Handel).
Sulfitfreie Weine ("Vin sans soufre") sind technisch möglich, erfordern aber extrem hygienische Kellerbedingungen und schnellen Konsum. Einige Biodynamie-Winzer wie Pierre Overnoy oder Marcel Lapierre haben diese Kategorie etabliert. Die Haltbarkeit solcher Weine ist jedoch eingeschränkt (meist 2-5 Jahre).