Ist Weißwein saurer als Rotwein?
Kurze Antwort
Weißwein hat typischerweise höhere Titrierbare Säure (5-9 g/L Weinsäure-Äquivalent) als Rotwein (4-7 g/L). Der pH-Wert liegt bei Weißwein bei 3,0-3,5, bei Rotwein 3,3-3,8. Weißwein wird daher saurer wahrgenommen. Ausnahmen: Hochsaure Rotweine (Dornfelder, Nebbiolo, Pinot Noir), niedrige Säure bei manchen Chardonnays.
Ausführliche Antwort
Die Säurestruktur eines Weins ist analytisch durch zwei unabhängige Parameter bestimmt: titrierbare Gesamtsäure (TA, gemessen in g/L Weinsäure-Äquivalent) und pH-Wert. Beide werden durch Erntereife, Rebsorte und Vinifikation beeinflusst. Weißwein zeichnet sich strukturell durch höhere Säuregehalte aus, weil er aus weniger reifen Trauben gekeltert wird (frühere Ernte bei höherer Säure, niedrigerem Zucker) und weil keine Malolaktische Gärung (MLG) erfolgen muss – ein Prozess, der Äpfelsäure zu Milchsäure abbaut und den Säureeindruck reduziert.
Typische Werte: Deutscher Riesling aus der Mosel hat 7-10 g/L Gesamtsäure (pH 3,0-3,2), Sauvignon Blanc aus der Loire 6-8 g/L (pH 3,1-3,3), Chardonnay aus dem Burgund 5-7 g/L (pH 3,2-3,5). Im Rotweinsegment: Pinot Noir aus der Côte de Nuits 4-6 g/L (pH 3,3-3,5), Bordeaux-Cuvée 4-6 g/L (pH 3,4-3,7), Barolo (Nebbiolo) 5-7 g/L (pH 3,3-3,5), warme Klima-Shiraz 3-5 g/L (pH 3,7-4,0). Die Wahrnehmung von Säure wird jedoch durch Zucker, Tannine und Alkohol moduliert – ein trockener Rotwein mit 5 g/L Säure und 14 % vol. Alkohol schmeckt deutlich weniger sauer als ein Weißwein mit denselben 5 g/L Säure bei 12 % vol.
Ein wenig bekannter Aspekt: Die Malolaktische Gärung wird bei fast allen Rotweinen durchgeführt (ca. 98 %), aber nur bei 60-70 % der Weißweine. Sie reduziert Säure um 1-3 g/L und wandelt scharfe Äpfelsäure in mildere Milchsäure. Bei Chardonnay ist MLG traditionell im Burgund (erzeugt "buttrigen" Charakter), aber oft verhindert bei Chablis (schlanker, mineralischer Stil) oder bei Sauvignon Blanc (bewahrt die Frische).
Der pH-Wert ist für Weinstabilität und -konservierung entscheidend. Unter pH 3,4 ist SO₂ zu 30-50 % in der antimikrobiell aktiven Form (molekulares SO₂), über pH 3,6 sinkt dieser Anteil unter 15 % – daher benötigen niedrigsaure Weine höhere Schwefelzugaben. Weißweine mit pH < 3,3 (Riesling Kabinett, Muscadet) können Jahrzehnte altern, während pH > 3,7 die Lagerfähigkeit auf 2-5 Jahre reduziert.
Geschmacklich: Säure ist für Weißwein das Rückgrat. Ein säurearmer Chardonnay (4 g/L, pH 3,6) wirkt "flach" oder "dick"; ein saurer Riesling (9 g/L, pH 3,0) schmeckt lebendig und appetitanregend. Bei Rotwein ersetzen Tannine einen Teil der strukturbildenden Wirkung der Säure.