Kann man einen alten Wein ohne Dekantieren servieren?
Kurze Antwort
Ja, ein alter Wein kann direkt aus der Flasche serviert werden, insbesondere wenn er sehr empfindlich ist oder kein sichtbares Depot aufweist. Das Dekantieren bei alten Weinen dient vor allem der Trennung vom Depot, nicht der Belüftung.
Ausführliche Antwort
Die Frage des Dekantierens alter Weine spaltet die Fachwelt. Während junge Weine von Sauerstoff profitieren, können sehr alte Weine (über 25–30 Jahre) durch intensiven Luftkontakt innerhalb von 20 Minuten ihre fragile aromatische Komplexität verlieren. Der Wein passiert dann einen „point de bascule“ und oxidiert rasch von tertiären Aromen in müde, pappige Noten. Ein 1961er Château Latour oder ein 1978er La Tâche gehören zu den Weinen, die man eher vorsichtig behandelt.
Die klassische Praxis folgt zwei Regeln. Erstens: Die Flasche wird 24 bis 48 Stunden vor dem Service aufrecht gestellt, damit sich das Depot am Boden sammelt. Zweitens: Falls das Depot gering ist, wird der Wein am Tisch mit einem Weinkorb oder einer Panier serviert, wobei die letzten 1–2 cm zurückgelassen werden. Wird dekantiert, erfolgt dies in eine schmale Karaffe („décanteur à vieux vin“) mit minimaler Luftoberfläche, und das Servieren geschieht sofort.
Ein wenig bekannter Punkt: Die „Öffnung“ eines alten Weins im Glas ist oft schneller als erwartet. Sommeliers in Drei-Sterne-Restaurants verwenden häufig ein „verre à dégustation“ vor dem Service, um die Vitalität des Weins zu beurteilen – zeigt er nach 5 Minuten bereits müde Noten, wird komplett auf Dekantieren verzichtet. Ein überraschender Fakt: Eine Studie des INRA Bordeaux zeigt, dass alte Bordeaux-Weine nach 15–20 Minuten Glas-Belüftung ihre aromatische Spitze erreichen und dann innerhalb von 45 Minuten signifikant nachlassen. Für alte Burgunder gilt die Regel noch strenger – ein gereifter Grand Cru wird oft direkt aus der Flasche ins Glas gegossen, um jede Mikrosekunde der aromatischen Spitze zu erfassen.