Kann man Wein wieder einfrieren?
Kurze Antwort
Nein, wiederholtes Einfrieren zerstört die Weinstruktur irreversibel. Die Eiskristallbildung sprengt Proteinketten und Aromamolekühle, und beim Auftauen treten Weinsteinkristalle und flüchtige Verbindungen aus. Für die Küchenverwendung ist einmaliges Einfrieren in Eiswürfelformen jedoch akzeptabel.
Ausführliche Antwort
Das erstmalige Einfrieren von Wein verursacht bereits erhebliche sensorische Veränderungen: Bei −5 °C beginnt das Wasser zu kristallisieren, während Alkohol erst bei −114 °C gefriert. Diese differenzielle Erstarrung erzeugt lokale Konzentrationsspitzen von Alkohol und Aromastoffen, während das Eis aus nahezu reinem Wasser besteht. Gleichzeitig präzipitieren Kaliumbitartrat-Kristalle – der sogenannte Weinstein –, den man häufig als glasige Ablagerung am Flaschenboden älterer Rieslinge aus der Pfalz findet.
Bei erneutem Auftauen und anschließendem zweiten Einfrieren verschärfen sich diese Prozesse dramatisch. Die Zellstruktur der im Wein gelösten Polyphenole und Tanninketten bricht durch mechanischen Eisdruck irreversibel zusammen. Flüchtige Aromaverbindungen wie Ester und Terpene, die das fruchtige Profil eines Sauvignon Blanc aus Marlborough oder Sancerre ausmachen, entweichen während der beiden Auftauphasen zu einem Großteil. Das Ergebnis ist ein geschmacklich entleerter, strukturloser Saft mit metallischem Nachhall.
Ein interessanter Aspekt: Die kanadische Eisweinproduktion nutzt das einmalige, natürliche Gefrieren der Trauben am Rebstock bei −8 °C oder tiefer – der Gesetzgeber in Ontario schreibt mindestens −8 °C vor, in Deutschland mindestens −7 °C. Beim Pressen der gefrorenen Beeren verbleibt das Wassereis in der Kelter, während nur der hochkonzentrierte Saft ausrinnt. Diese natürliche Kryoextraktion erzeugt Mostgewichte von 125 bis 150 Oechsle, was extreme Süße und Aromatik bedeutet. Künstliches Einfrieren von Trauben ist in der klassischen deutschen Eisweinproduktion verboten und wird als „Kryoextraktion" streng reglementiert.
Für kulinarische Zwecke ist das einmalige Einfrieren von Restwein in Eiswürfelbehältern hingegen eine legitime Praxis: Die portionierten Würfel eignen sich hervorragend für Soßen, Risotto, Schmorbraten und Reduktionen. Die aromatische Präzision eines Sauvignon Blanc bleibt beim Kochen ohnehin nur rudimentär erhalten, da die meisten flüchtigen Komponenten oberhalb von 78 °C verdampfen. Für Trinkzwecke hingegen ist aufgetauter Wein sensorisch unbrauchbar und sollte entsorgt oder in die Küche umgelenkt werden.