Kann Wein gefrieren?
Kurze Antwort
Ja, Wein gefriert je nach Alkoholgehalt bei Temperaturen zwischen -5 und -10 °C. Ein 12 %-Wein gefriert bei etwa -6 °C, ein 14 %-Wein bei etwa -8 °C. Beim Gefrieren dehnt sich der Wein aus und kann die Flasche sprengen oder den Korken herausdrücken. Das Auftauen schädigt die Aromen irreversibel.
Ausführliche Antwort
Die Gefriertemperatur von Wein folgt der Raoult-Regel: Die Anwesenheit gelöster Stoffe (Alkohol, Zucker, Säuren, Salze) senkt den Gefrierpunkt einer Lösung unter 0 °C. Bei einem typischen Rotwein mit 13 % vol. Alkohol, 4 g/L Restzucker und 5 g/L Säuren liegt der Gefrierpunkt bei etwa -7 °C. Bei einem Süßwein wie Sauternes mit 14 % vol. und 150 g/L Restzucker sinkt der Gefrierpunkt auf -10 °C oder tiefer. Champagner mit 12 % vol. gefriert bei etwa -6 °C.
Der Gefrierprozess ist nicht einheitlich. Wasser kristallisiert zuerst als reines Eis, während sich Alkohol, Zucker und Aromen in der verbleibenden flüssigen Phase konzentrieren. Dieses Phänomen heißt Kryokonzentration oder fraktionierte Kristallisation. Genau dieses Prinzip nutzen Winzer für den Eiswein: Die Trauben werden bei mindestens -7 °C geerntet und gefroren gepresst. Das Wasser bleibt als Eiskristalle im Pressgut, nur der konzentrierte Zuckersirup tritt aus. Deutsche Eisweine erfordern 110 °Oe Mostgewicht, kanadische Icewines ähnliche Werte.
Außerhalb der bewussten Eisweinproduktion ist das Gefrieren problematisch. Im Winter sind viele Weinlager in Kellern gefährdet, wenn die Heizung ausfällt. Ein ungeheizter Garagenkeller in Brüssel oder in den deutschen Mittelgebirgen kann bei kalten Nächten unter -10 °C fallen. Das Ergebnis: geplatzte Flaschen, herausgedrückte Korken, Aromenverlust. Professionelle Sammler installieren daher Frostwächter mit Alarmen oder Weinklimaschränke mit Heizfunktion, die im Winter die Temperatur bei 10–12 °C stabilisieren.
Beim Transport im Winter ist Vorsicht geboten. Weinflaschen, die bei -5 °C oder kälter mehrere Stunden im Lieferwagen verbringen, können gefrieren. Spezialisierte Weinlogistiker nutzen im Winter beheizte Transportkisten oder garantieren eine Temperaturkontrolle zwischen +5 und +15 °C. Eine wenig bekannte Kuriosität: Der Ice Bucket Challenge-Trick, eine Flasche Wein für 90 Sekunden in Eiswasser mit Salz zu schocken, nutzt genau dieses Prinzip. Das Salz senkt den Gefrierpunkt des Wassers auf -10 °C, der Wein selbst gefriert aber nicht, kühlt sich aber auf 8–10 °C ab. Ein weiterer interessanter Fakt: Weinflaschen mit niedrigem Alkoholgehalt (alkoholfreie Weine, die oft nur 0,5 % vol. enthalten) gefrieren fast bei 0 °C und sind daher im Transport besonders gefährdet. Portwein mit 20 % vol. dagegen hat einen Gefrierpunkt bei -14 °C und verträgt sogar strenge Kälte vorübergehend.