Kann Wein wirklich zu Essig werden?
Kurze Antwort
Ja, in Gegenwart von Sauerstoff und Essigsäurebakterien (Acetobacter) wandelt sich der Alkohol eines Weins in Essigsäure um. Dieser Prozess, die Acetifikation, beginnt bereits in der offenen Flasche nach einigen Tagen.
Ausführliche Antwort
Die Umwandlung von Wein in Essig ist kein Mythos, sondern eine wohlbekannte biochemische Reaktion, die als Essigsäuregärung bezeichnet wird. Sie erfolgt durch Bakterien der Gattungen Acetobacter und Gluconobacter, die aeroben Stoffwechsel betreiben: Sie oxidieren Ethanol in zwei Schritten über Acetaldehyd zu Essigsäure. Die chemische Formel lautet: C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O. Diese Bakterien sind praktisch allgegenwärtig, sie leben auf Traubenschalen, in Kellerluft und auf Weinfässern.
Unter geschlossenen Bedingungen sind sie jedoch inaktiv, da sie Sauerstoff benötigen. Eine korrekt verkorkte Flasche mit freiem SO2-Gehalt von 30–40 mg/l ist perfekt geschützt. Problematisch wird es bei mangelhafter Hygiene im Keller, bei schlechten Korken, bei offenen Fässern oder bei einer geöffneten Flasche. Die Acetifikation startet bereits bei flüchtiger Säure (VA) über 0,9 g/l und wird olfaktorisch bei etwa 1,2 g/l deutlich wahrnehmbar – das berühmte „Nagellack-Aroma“ durch Ethylacetat.
Historisch wurde der Übergang vom Wein zum Essig gezielt genutzt. Der Balsamico-Essig aus Modena reift aus Trebbiano- und Lambrusco-Mosten traditionell in fünf Fässern unterschiedlicher Holzarten über mindestens 12 Jahre. Ein überraschender Fakt: In der Champagne herrscht historisch eine Phobie gegenüber Acetobacter, weshalb Keller oft extreme Hygieneregeln durchsetzen. Moderne Weinprobleme wie „Brett“ (Brettanomyces) werden häufig mit flüchtiger Säure verwechselt, sind aber andere Erreger. Wein wird nicht über Nacht zu Essig, aber ein halbvoll gelassenes Glas über 2–3 Wochen demonstriert den Prozess eindrucksvoll – ein Effekt, den Sommeliers manchmal pädagogisch nutzen.