Sollte man eine Karaffe vor Gebrauch ausspülen?

Das Vorbereiten einer Karaffe gehört zur klassischen Sommelier-Routine, die oft unterschätzt wird. Eine ungenutzte Karaffe sammelt Staub, der das aromatische Profil eines Weins beeinträchtigen kann. Besonders kritisch sind Spülmittel- oder Chlorrückstände aus dem Leitungswasser, die selbst in minimalen Konzentrationen als „bouchon de lavage“ wahrnehmbar sind und an Kork- oder Chlor-Noten erinnern. Aus diesem Grund reinigen professionelle Sommeliers Karaffen niemals mit Spülmittel, sondern ausschließlich mit heißem Wasser und Karaffenbürsten aus Naturhaar.

Der Sommelier-Trick des „avinage“ besteht darin, die gespülte Karaffe mit einem kleinen Schluck (etwa 30 ml) des zu servierenden Weins zu konditionieren. Man schwenkt den Wein sorgfältig an allen Wänden der Karaffe, gießt ihn anschließend in ein kleines Glas und verwirft ihn oder kostet ihn als Qualitätskontrolle. Diese Technik neutralisiert eventuelle Wasserrückstände und „kalibriert“ die Karaffeninnenseite auf die Aromen des Weins. Sie ist besonders sinnvoll bei sehr feinen Weißweinen, Champagner und gereiften Burgundern.

Ein weniger bekannter Fakt: Die Form der Karaffe beeinflusst die Trocknungsmethode. Enge Karaffen können nicht mit einem Tuch getrocknet werden, ohne Faserreste zu hinterlassen. Sommeliers verwenden „dégouttoirs“, spezielle Ständer mit einem Metallzapfen, die die Karaffe kopfüber aufnehmen und eine Vollständige Lufttrocknung erlauben. Einige Hotels der Luxus-Klasse benutzen destilliertes Wasser für den letzten Spülgang, um jegliche Mineralspuren zu eliminieren. Kristallkaraffen aus Bleiglas benötigen besondere Aufmerksamkeit: Sie sollten niemals in der Spülmaschine gereinigt werden, da das Blei im Kristall durch heißes Wasser und Detergenzien ausgelaugt werden kann – sowohl ein gesundheitliches als auch ein aromatisches Risiko.