Warum färbt Rotwein die Zähne?
Kurze Antwort
Rotwein enthält Anthocyane (Farbpigmente) und Tannine, die sich an den Pellikel der Zähne anlagern. Die poröse Oberfläche des Zahnschmelzes, verstärkt durch die Säure des Weins, nimmt die Pigmente auf. Der Effekt ist temporär, kann aber bei häufigem Konsum zu bleibenden Verfärbungen führen.
Ausführliche Antwort
Der sichtbare Rotweinfilm auf den Zähnen ist das Ergebnis eines mehrstufigen chemischen Prozesses. Der Pellikel (acquired enamel pellicle) ist eine dünne Proteinschicht auf dem Zahnschmelz aus Speichelproteinen, Glycoproteinen und Muzinen. Diese Schicht hat eine enorme Affinität zu positiv geladenen Molekülen. Rotwein liefert mehrere solcher Moleküle: Anthocyane, polyphenolische Pigmente, Tannine und Chromogene aus Traubenschalen und Holzausbau.
Die Säure des Weins (pH 3,0–3,8) spielt eine Schlüsselrolle: Sie demineralisiert temporär den Zahnschmelz und macht seine Oberfläche rauer und poröser, wodurch mehr Farbpigmente eindringen können. Der weiße Calciumfluorapatit des Zahns wird zudem aufgeweicht. Eine wissenschaftliche Untersuchung des Journal of Dentistry (2015) belegte, dass Zahnschmelz nach 5 Minuten Rotweinkontakt eine Mikrohärteabnahme von 11 % aufweist.
Tannine tragen besonders zur Anhaftung bei, weil sie kovalente Bindungen mit den Prolin-reichen Speichelproteinen eingehen (dieselben Proteine, die für das adstringente Mundgefühl verantwortlich sind). Das gleiche Phänomen, das die Trockenheit im Mund verursacht, klebt die Pigmente an die Zähne. Ein tanninreicher Cabernet Sauvignon oder Nebbiolo hinterlässt daher deutlich mehr Spuren als ein leichter Pinot Noir.
Ein überraschender Schutzfaktor: Das Protein Casein aus Kuhmilch bindet Tannine und kann Verfärbungen reduzieren. Ein Stück Hartkäse vor dem Weintrinken (Parmesan, Pecorino) schafft nachweislich einen Schutzfilm. Zähneputzen unmittelbar nach Weinkonsum wird dagegen von der European Federation of Periodontology ausdrücklich nicht empfohlen: Der demineralisierte Zahnschmelz wird durch die Bürste zusätzlich abgetragen. Besser ist es, mit Wasser zu spülen und mindestens 30 Minuten zu warten. Wenig bekannt: Weißwein ist aufgrund seiner höheren Säure (oft pH 2,9–3,2) aggressiver für den Zahnschmelz als Rotwein, hinterlässt aber keine Pigmente.