Warum ist Rotwein rot?
Kurze Antwort
Rotwein erhält seine Farbe durch Anthocyane, pflanzliche Farbstoffe in der Traubenschale blauer Rebsorten. Während der Maischegärung extrahieren Alkohol und Temperatur diese Pigmente aus den Schalen in den Most. Je länger der Maischekontakt, je höher die Temperatur und je dickschaliger die Rebsorte, desto intensiver die Farbe.
Ausführliche Antwort
Anthocyane gehören zur Gruppe der Flavonoide und sind wasserlösliche Pigmente. In Weintrauben wurden fünf Haupt-Anthocyane identifiziert: Malvidin-3-glucosid (dominierend in Cabernet Sauvignon), Peonidin-3-glucosid, Delphinidin-3-glucosid, Petunidin-3-glucosid und Cyanidin-3-glucosid. Das Verhältnis dieser Anthocyane ist rebsortentypisch und wird sogar zur chemotaxonomischen Bestimmung eingesetzt: Pinot Noir enthält anteilig mehr Peonidin und besitzt keine acylierten Anthocyane, was seine typische granatrote Farbe erklärt.
Die Extraktion während der Maischegärung ist ein dynamischer Prozess. In den ersten 3–5 Tagen werden primär Anthocyane gelöst, danach dominiert die Tanninextraktion. Winzer steuern diesen Prozess durch Überschwallen (délestage), Umpumpen (remontage) oder Unterstoßen (pigeage) des Tresterhuts. Temperaturen zwischen 25 und 30 °C optimieren die Farbextraktion. Bei der Kaltmazeration (cold soak) vor der Gärung werden Schalen und Most bei 5–10 °C für 3–7 Tage belassen, was wasserlösliche Anthocyane bevorzugt extrahiert.
Die Farbstabilität über die Zeit ist chemisch faszinierend. Freie Anthocyane sind instabil und verblassen innerhalb weniger Jahre. In großen Rotweinen kondensieren sie mit Tanninen zu stabilen Pigment-Tannin-Komplexen (Pyranoanthocyane, Portisine). Dies erklärt den charakteristischen Farbwandel: Junger Wein zeigt violett-bläuliche Töne durch reines Malvidin, mit Reife wird er rubinrot, dann granatrot und schließlich bei sehr alten Weinen ziegelrot mit orangen Reflexen.
Wenig bekannt: Färbertrauben (teinturiers) sind seltene Rebsorten, deren Fruchtfleisch ebenfalls rot pigmentiert ist. Dazu gehören Alicante Bouschet (1866 von Henri Bouschet in Frankreich gezüchtet), Dunkelfelder, Dornfelder und Saperavi aus Georgien. Diese Sorten wurden historisch zur Farbverstärkung von blass wirkenden Rotweinen verwendet. Eine überraschende Anwendung: Saperavi (aus dem georgischen sapheri, Farbe) produziert Rotweine mit so intensiver Farbe, dass sie fast undurchsichtig schwarz wirken. In Georgien wird die Rebsorte seit über 8.000 Jahren angebaut – sie gehört zu den ältesten kultivierten Färberreben der Welt.