Warum riechen manche Weine nach Erdbeere und andere nach schwarzer Johannisbeere?
Kurze Antwort
Die Aromatik eines Weins entsteht durch flüchtige Verbindungen, die je nach Rebsorte, Reifegrad und Vinifikation variieren. Helle rote Früchte wie Erdbeere sind typisch für Pinot Noir oder Grenache, während Cassis das Leitaroma von Cabernet Sauvignon ist.
Ausführliche Antwort
Die Fruchtaromen im Wein stammen aus mehreren Hundert flüchtigen Molekülen, von denen Ester, Terpene und Thiole die wichtigsten Gruppen bilden. Der Cassis-Charakter des Cabernet Sauvignon beispielsweise wird maßgeblich durch 4-Methyl-4-mercaptopentan-2-on (4MMP) geprägt, ein schwefelhaltiges Thiol, das bereits in Konzentrationen von wenigen Nanogramm pro Liter wahrnehmbar ist. Erdbeernoten dagegen entstehen vorwiegend durch Furaneol und verschiedene Ethylester, die sich in kühleren Lagen und bei mäßiger Extraktion besonders ausprägen.
Die Rebsorte liefert das genetische Grundgerüst der Aromenfamilie: Pinot Noir tendiert zu hellroten Früchten wie Erdbeere, Himbeere und Kirsche, während Syrah und Cabernet eher dunkle Früchte wie Brombeere und Cassis entwickeln. Entscheidend ist zudem das Anbaugebiet. In kühleren Klimazonen wie der Côte de Nuits oder dem Willamette Valley bleiben die Säuren höher und die Aromen präziser, während mediterrane Terroirs konfitürige Noten begünstigen.
Ein wenig bekannter Fakt: Die sogenannten IBMP (Isobutylmethoxypyrazine), die Cabernet sein grünes Paprika-Aroma verleihen, nehmen bei starker Sonneneinstrahlung deutlich ab – bei mehr als 25 °C während der Reifung können sie um bis zu 70 % reduziert werden. Auch die Hefestämme beeinflussen die Aromatik massiv: bestimmte Saccharomyces-cerevisiae-Stämme setzen Vorläufermoleküle frei, die erst im Glas die charakteristischen Fruchtester bilden. So ist das Aromenbouquet stets ein Zusammenspiel aus Genetik, Klima und mikrobiologischer Präzision.