Warum sind manche Weißweine süß?
Kurze Antwort
Weißweine werden süß, wenn die alkoholische Gärung vor dem vollständigen Zuckerabbau gestoppt wird oder wenn die Trauben durch Edelfäule, Trocknung oder Gefrieren einen sehr hohen Zuckergehalt erreichen, den die Hefe nicht mehr komplett verarbeiten kann. Restzucker ab etwa 15 g/L erzeugt den wahrnehmbaren Süßeindruck.
Ausführliche Antwort
Die Hefe Saccharomyces cerevisiae verliert ihre Gärfähigkeit ab einem Alkoholgehalt von etwa 15–16 % vol. Enthält der Most mehr Zucker, als die Hefe in Alkohol umwandeln kann, bleibt natürlicher Restzucker zurück. Ein Mostgewicht von 150 °Oe würde theoretisch etwa 20 % vol. Alkohol ergeben – die Hefe stirbt jedoch vorher, und die verbleibende Süße definiert den Charakter. Dieses Prinzip steht hinter Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese nach deutschem Prädikatsweinrecht.
Bei Eisweinen werden die Trauben bei mindestens minus 7 °C geerntet und gepresst, während sie gefroren sind. Das Wasser bleibt als Eiskristalle im Pressgut, nur der konzentrierte Zuckersirup tritt aus. Die Mindestmostgewichte betragen 110 °Oe für deutschen Eiswein. Kanadische Icewine-Produzenten aus Niagara und der Okanagan Valley nutzen dieselbe Methode und sind heute weltweit Marktführer mit über 800.000 Litern pro Jahr.
Bei Süßweinen aus edelfauler Lese (Sauternes, Tokaji, Beerenauslese) befällt der Pilz Botrytis cinerea die reifen Trauben. Er durchbohrt die Haut, lässt Wasser verdunsten und konzentriert dabei Zucker von 18 % auf über 40 %. Gleichzeitig bildet der Pilz einzigartige Aromen: Honig, Safran, getrocknete Aprikosen, Marzipan. Die gezielte Edelfäule gelingt nur in bestimmten Mikroklimata, etwa an den Flüssen Garonne und Ciron in Sauternes oder am Bodrog in Tokaj.
Ein dritter Weg ist die gezielte Kellertechnik: Gärstopp durch Kühlung auf 5 °C, Filtration der Hefe oder Süßreserve-Zugabe. Italienische Passito-Weine (Vin Santo, Recioto, Sforzato) entstehen dagegen durch Trocknen der Trauben auf Strohmatten (appassimento), wodurch der Zuckergehalt um 30–50 % steigt. Erstaunlich: Die römischen Weine der Antike waren fast alle süß – erst ab dem 19. Jahrhundert wurde trockener Wein durch die Kontrolle der Gärtemperatur technisch überhaupt möglich.