Was ist das Volumen im Mund (Mouthfeel)?
Kurze Antwort
Das Volumen im Mund (Mouthfeel, volume en bouche) bezeichnet die taktile Gesamtwahrnehmung eines Weines am Gaumen: Dichte, Körper, Textur und Körperfülle. Es entsteht durch das Zusammenwirken von Alkohol, Glycerin, Restzucker, Tanninen, Säure und Extrakt. Man unterscheidet leichten, mittleren und vollmundigen Körper.
Ausführliche Antwort
Das Mouthfeel ist ein multisensorisches Konzept, das Tast-, Temperatur- und Schmerzempfindungen am Gaumen umfasst. Die Trigeminusnerven in der Mundhöhle reagieren auf chemische Reizungen durch Alkohol (warm), Säure (kalt-spitz), Tannine (austrocknend) und CO2 (prickelnd). Die olfaktorische Komponente (retronasal) ist bei dieser Analyse ausgeschlossen; es geht rein um die physische Empfindung.
Das Gewicht eines Weines wird in drei Kategorien eingeordnet: leichter Körper (body light), mittlerer Körper (body medium), kräftiger Körper (body full). Ein leichtkörperiger Wein wie ein Muscadet oder Mosel-Kabinett hat 11–12 % Alkohol, niedrigen Extrakt und fließt fast wie Wasser durch den Mund. Ein mittelkörperiger Chardonnay aus Chablis zeigt 13 % Alkohol und mehr Struktur. Ein vollmundiger Wein wie Amarone oder Châteauneuf-du-Pape hat 14,5–16 % Alkohol, hohen Glyceringehalt (8–10 g/L) und füllt den Mund mit dichter, viskoser Textur.
Glycerin ist ein Nebenprodukt der Gärung und trägt maßgeblich zum Mouthfeel bei. Ein Wein enthält normalerweise 5–10 g/L Glycerin, bei botrytisierten Süßweinen bis zu 20 g/L. Es ist geschmacksneutral, aber viskositätserhöhend und vermittelt einen seidigen, runden Eindruck. Das Mythos, dass Glycerin süß schmeckt, ist größtenteils falsch: In den üblichen Mengen ist es nicht wahrnehmbar. Die Süßeimpression eines vollmundigen trockenen Weines stammt eher aus Alkohol und Fruchtigkeit.
Ein interessanter Aspekt ist die Wechselwirkung mit der Temperatur. Ein zu kühl servierter Chardonnay wirkt schmal und nervös, ein zu warm servierter Rotwein dagegen schwer und alkoholisch. Die richtige Serviertemperatur enthüllt den wahren Körper. Eine überraschende Erkenntnis aus der Sensorik-Forschung: Die Wahrnehmung des Körpers ist kulturell geprägt. Amerikanische Verkoster bewerten dasselbe Produkt häufig als schwerer körperhafter als europäische, weil sie andere Referenzen haben. Die Trainingsstufe beeinflusst auch die Wahrnehmung: Anfänger spüren primär Alkoholwärme, während trainierte Verkoster zwischen Extrakt, Tanninstruktur, Glycerin und Textur differenzieren können. Ein wenig bekanntes Detail: Mannoproteine aus der Hefeautolyse (wenn ein Wein sur lies ausgebaut wird) erhöhen die Viskosität und verleihen samtige Textur.