Was ist der Savagnin?
Kurze Antwort
Savagnin ist die emblematische weisse Rebsorte des Jura, genetisch identisch mit dem Traminer. Im Jura wird sie zur Vinifikation des berühmten oxidativen Vin Jaune verwendet, der unter Flor-Hefeschicht mindestens sechs Jahre und drei Monate im 228-Liter-Fass reift. Savagnin produziert aber auch trockene, ouillé-ausgebaute Weissweine.
Ausführliche Antwort
Savagnin gehört zur Traminer-Familie und ist genetisch mit dem Gewürztraminer verwandt, unterscheidet sich jedoch durch die fehlende aromatische Intensität und die weisse statt rosa-farbige Beere. DNA-Analysen der Universität Hohenheim haben 2006 bestätigt, dass Savagnin Blanc und der deutsche/österreichische "Traminer" (oft als Frühroter Veltliner oder Hefnerrebe verwechselt) identisch sind. Die Rebsorte gilt als eine der ältesten Europas – sie wurde bereits im Mittelalter im Jura angebaut und ist möglicherweise elterlich in die Entstehung vieler anderer Rebsorten involviert.
Die Savagnin-Renaissance im Jura beruht auf zwei parallelen Stilen. Erstens der traditionelle Vin Jaune, vinifiziert in den Appellationen Arbois, Château-Chalon, L'Étoile und Côtes du Jura. Der Wein reift unter einem Hefeschleier (analog zum Sherry-Flor, aber ohne Solera-System) in nicht vollständig gefüllten Fässern. Nach sechs Jahren und drei Monaten – die gesetzliche Mindestdauer – wird er in die charakteristische "Clavelin"-Flasche zu 62 Zentilitern abgefüllt, die den Verdunstungsverlust ausgleicht. Château-Chalon gilt als der Grand Cru des Vin Jaune: Das Cahier des Charges erlaubt nur in bestimmten Jahrgängen – zuletzt fehlte der Jahrgang 2001 – die Produktion.
Zweitens der "ouillé"-Stil: Vollständig mit Wein aufgefüllte Fässer, wie in Burgund, produzieren einen frischen, mineralischen Savagnin mit Noten von Apfel, Zitrus, Walnuss und einer diskreten oxidativen Dimension. Diese Stilistik hat seit den 2000er-Jahren dank Winzern wie Jean-François Ganevat, Stéphane Tissot oder Domaine des Miroirs (Kenjiro Kagami) weltweit Anerkennung gefunden. Eine wenig bekannte Besonderheit: Savagnin produziert eine signifikante Menge Sotolon, ein Aromaschlüsselstoff, der auch in Curry-Pulver und reifen Sauternes vorkommt – er ist verantwortlich für die charakteristischen Noten von Curry, Walnussöl und trockenen Pilzen in Vin Jaune. Die Oxidationstoleranz von Savagnin ist aussergewöhnlich – Vin Jaune kann 50 bis 100 Jahre reifen, und Flaschen aus dem 19. Jahrhundert werden bei Auktionen bis zu 100 000 Euro erzielt.