Was ist der Unterschied zwischen Stillwein und Schaumwein?
Kurze Antwort
Der Hauptunterschied liegt im Kohlendioxidgehalt: Stillwein enthält unter 0,5 bar Überdruck bei 20 °C, Schaumwein über 3 bar. Schaumweine durchlaufen eine zweite Gärung (in der Flasche bei Méthode Champenoise, im Tank bei Méthode Charmat), die das CO2 erzeugt. Sie werden unter Druck in dickwandigen Flaschen abgefüllt.
Ausführliche Antwort
Die EU-Weinverordnung unterscheidet vier Kategorien: Stillwein (tranquille, unter 0,5 bar), Perlwein (perlant/frizzante, 1,0–2,5 bar), Qualitätsschaumwein (Sekt, Crémant, Cava, 3,5 bar mindestens) und Qualitätsschaumwein besonderer Art (Champagner, 6 bar mindestens). Der klassische Champagner erreicht 5–6 bar Flaschendruck, vergleichbar mit einem Busreifendruck. Daher werden Sektflaschen aus dickwandigem Glas hergestellt und mit Drahtkörbchen (muselet) gesichert.
Die Méthode Champenoise (oder Méthode Traditionnelle, außerhalb Champagnes) funktioniert in mehreren Schritten. Zunächst wird ein trockener Basiswein (vin clair) hergestellt. Dann wird er mit Zucker (24 g/L) und Hefe versetzt (liqueur de tirage), in die Flasche gefüllt und mit Kronkorken verschlossen. Die zweite Gärung produziert CO2, das in der Flasche gefangen bleibt. Nach der Gärung lagert der Wein auf der Hefe (sur lies), mindestens 15 Monate für Champagner ohne Jahrgang, 3 Jahre für Jahrgangschampagner, oft 8–10 Jahre für Prestige-Cuvées. Das Rütteln (remuage) bewegt die Hefe zum Flaschenhals, das Degorgieren (dégorgement) entfernt sie bei -25 °C als Eispfropfen.
Die Méthode Charmat (auch Cuve Close oder Tankmethode) funktioniert dagegen industrieller: Die zweite Gärung findet in einem riesigen Drucktank statt, nicht in der Einzelflasche. Das Verfahren wurde 1895 vom Italiener Federico Martinotti erfunden und 1907 vom Franzosen Eugène Charmat patentiert. Prosecco, Lambrusco und Asti Spumante nutzen diese Methode, die aromatischer und fruchtiger ist, aber weniger autolysebedingte Hefenoten erzeugt. Die Kosten sind deutlich niedriger als bei der Méthode Champenoise, was die preisliche Positionierung erklärt.
Ein faszinierender Aspekt ist die Blasengröße. In einer Champagner-Flasche befinden sich rund 49 Millionen CO2-Bläschen pro Glas. Die Feinheit der Perlage (cordon) und die Langlebigkeit der Blasenschnur (Kette) sind Qualitätsindikatoren. Feine, lang persistente Blasen entstehen nur durch lange Hefelage (über 36 Monate), weil die Hefeautolyse Oberflächen-aktive Proteine freisetzt, die den CO2-Austritt stabilisieren. Eine besondere Kuriosität: Das ikonische Pop beim Öffnen einer Sektflasche gilt in Frankreich als Fehler – der Profi öffnet mit sanftem Zischen (soupir d'une femme amoureuse, Seufzen einer verliebten Frau).