Was ist der Unterschied zwischen trockenem und süßem Wein?
Kurze Antwort
Der Unterschied liegt im Restzuckergehalt: Trockene Weine enthalten weniger als 4 g/L Zucker (bzw. bis 9 g/L bei ausgeprägter Säure), halbtrockene bis 18 g/L, lieblich bis 45 g/L, und süße Weine über 45 g/L. Die Zuckermenge hängt davon ab, wie viel Traubenzucker die Hefe vor dem Abbruch der Gärung in Alkohol umgewandelt hat.
Ausführliche Antwort
Die EU-Weinverordnung (VO 607/2009) regelt die Geschmacksangaben exakt: Trocken bedeutet maximal 4 g/L Restzucker oder bis 9 g/L, sofern die Gesamtsäure höchstens 2 g/L unter dem Zuckergehalt liegt. Die halbtrocken-Kategorie reicht von 4 bis 12 g/L (bzw. 18 g/L bei hoher Säure), lieblich von 12 bis 45 g/L und süß ab 45 g/L. Ein Sauternes kann 120–200 g/L Restzucker aufweisen, eine Trockenbeerenauslese aus Deutschland sogar 300 g/L.
Der Süßeeindruck hängt jedoch nicht allein vom absoluten Zuckergehalt ab, sondern vom sogenannten Zucker-Säure-Verhältnis. Ein Riesling Kabinett mit 30 g/L Restzucker und 8 g/L Gesamtsäure wirkt fruchtig-frisch, nicht klebrig, weil die Säure die Süße puffert. Ein südlicher Chardonnay mit 6 g/L Restzucker und nur 4 g/L Säure kann hingegen dicker und runder wirken als der Riesling.
Die Kontrolle des Restzuckers erfolgt durch verschiedene Techniken: Gärstopp durch Kühlung (unter 8 °C), Zugabe von Schwefeldioxid, Sterilfiltration oder Abtrennen der Hefe. Historisch wurde in Deutschland auch die Süßreserve eingesetzt: unvergorener Most, der dem durchgegorenen Wein vor der Abfüllung beigefügt wird. Diese Praxis erlaubt es, den Süßegrad präzise zu steuern, ohne die Frische der Gärung zu riskieren.
Ein faszinierender Aspekt ist die natürliche Konzentration durch Edelfäule (Botrytis cinerea) bei Sauternes, Tokaji Aszú oder Beerenauslese. Der Pilz durchlöchert die Traubenhaut, entzieht Wasser und konzentriert Zucker, Säure und Aromen. Das Verhältnis von Rohtraube zu Endwein kann dabei 6:1 betragen, was Sauternes zu einem der zeitintensivsten Weine der Welt macht. Wenig bekannt: Selbst ein trockener Wein enthält immer Spuren unvergärbarer Zucker (Pentosen, Arabinose) in Höhe von 1–2 g/L.