Was ist der Vin Jaune (Gelbwein)?
Kurze Antwort
Vin Jaune ist eine oxidative Weißwein-Spezialität aus dem französischen Jura, aus der autochthonen Rebsorte Savagnin gekeltert. Der Wein reift mindestens 6 Jahre und 3 Monate in nicht aufgefüllten Eichenfässern unter einer natürlichen Hefeschicht (voile), entwickelt Walnuss- und Currynoten und wird in der charakteristischen 62-cl-Clavelin-Flasche abgefüllt.
Ausführliche Antwort
Die Entstehung des Vin Jaune ist historisch umstritten, wird aber meist dem frühen 18. Jahrhundert zugeordnet. Eine Legende berichtet von einem Fass Savagnin, das jahrelang vergessen wurde; als es geöffnet wurde, zeigte sich der Wein gelb und aromatisch transformiert. Heute ist die Methode streng reguliert: AOC Château-Chalon, L'Étoile, Arbois, Côtes du Jura und die generische AOC Vin Jaune. Die gesamte Jahresproduktion beträgt nur rund 200.000 Flaschen – eine minimale Menge weltweit.
Der biologische Mechanismus des Hefeflors (voile) ist wissenschaftlich faszinierend: Die dominante Hefe ist ein Saccharomyces cerevisiae-Stamm, der sich im Alkohol oxidativ verhält und einen Biofilm auf der Weinoberfläche bildet. Dieser Flor verbraucht Alkohol und Sauerstoff, produziert Acetaldehyd und Sotolon – zwei Schlüsselmoleküle für das Aromaprofil. Sotolon, chemisch 3-Hydroxy-4,5-Dimethyl-2(5H)-Furanon, wird auch in Bockshornklee gefunden und verantwortet die charakteristischen Curry- und Walnussnoten.
Die Lagerfähigkeit des Vin Jaune ist außergewöhnlich: Flaschen aus dem 19. Jahrhundert gelten als noch genussfähig. Die älteste offiziell verkostete Flasche war ein Vin Jaune von Château-Chalon aus dem Jahr 1774 (Jean-Marc Brocard-Kollektion), 2011 verkostet und für noch "lebendig" befunden. Die extreme Haltbarkeit resultiert aus der oxidativen Reifung, die bereits alle oxidativen Prozesse vorweggenommen hat – im Gegensatz zu reduktiven Weinen altert Vin Jaune nach Flaschenabfüllung sehr langsam. Wenig bekannt: Die Clavelin-Flasche mit 62 cl ist gesetzlich geschützt und weltweit die einzige nicht-standardisierte Weinflaschengröße, die von der EU toleriert wird – alle anderen Weinflaschen müssen standardisierten Mengen folgen (75 cl für Stillweine). Das Volumen resultiert aus dem Verdunstungsverlust während der sechsjährigen Fassreifung: 1 Liter Ausgangswein wird zu 62 cl. Beim Kochen ist Vin Jaune traditionelle Begleitung zu Coq au Vin Jaune avec Morilles, einer Spezialität der Franche-Comté.