Was ist die alkoholische Gärung bei Wein?

Die alkoholische Gärung wurde erst 1857 von Louis Pasteur wissenschaftlich geklärt, der nachwies, dass lebende Mikroorganismen (Hefen) für die Umwandlung von Zucker in Alkohol verantwortlich sind. Vor Pasteur glaubte man, die Gärung sei ein rein chemischer Prozess. Die chemische Gleichung ist präzise: C₆H₁₂O₆ (Glucose) → 2 C₂H₅OH (Ethanol) + 2 CO₂ (Kohlendioxid) + Wärme. Aus 17 g Zucker entsteht theoretisch 1 % Alkoholgehalt, in der Praxis 16,83 g/l (Faktor, berechnet von Duteau 1911). Die Reaktion ist exotherm: Die Fermentation von 1000 Liter Most erzeugt etwa 23 kWh Wärme, was eine aktive Kühlung der Tanks bei Temperaturen über 30 °C erforderlich macht.

Der Prozess umfasst drei Phasen. Die lag phase (1 bis 2 Tage) ist die Adaptation der Hefen an das Medium: Sauerstoff und Stickstoff werden verbraucht, Zellzahl steigt exponentiell von 10³ auf 10⁷ pro ml. Die aktive Gärungsphase (5 bis 10 Tage) sieht den maximalen Zuckerabbau bei Raten von 50 bis 100 g/l pro Tag, mit Temperatur-Peaks. Die terminale Phase (3 bis 7 Tage) ist die langsame Umwandlung der letzten Zuckerreste auf unter 2 g/l (Trockenheit nach EU-Definition). Zwei Hauptarten von Hefen sind aktiv: autochthone Hefen (von den Traubenschalen und im Keller), darunter Hanseniaspora, Metschnikowia, Candida (in der frühen Phase), und Saccharomyces cerevisiae (die dominante Gärungshefe, ab 3 bis 5 % Alkoholgehalt). Manche Winzer nutzen kommerzielle Reinzuchthefen (Lallemand, Chr. Hansen, Enartis), andere arbeiten mit Spontanvergärung durch autochthone Hefen.

Die önologische Steuerung ist präzise. Die Temperatur bestimmt den Stil: 12 bis 16 °C für aromatische Weißweine (erhält florale und fruchtige Aromen), 22 bis 28 °C für Rotweine (fördert Farbe- und Tannin-Extraktion). Die Stickstoffversorgung ist kritisch: Unter 150 mg/l Yeast Assimilable Nitrogen (YAN) stockt die Gärung und es entstehen flüchtige Schwefelverbindungen (H₂S, Merkaptane). Die Zuckergehalt-Kontrolle erfolgt durch Dichtemessung (Aerometer) oder Refraktometrie. Wenig bekannt: Nicht alle Zucker werden gleich schnell vergoren. Glucose wird vor Fructose abgebaut, weshalb bei Gärungsstillstand hoher Fructose-Anteil zurückbleibt – das ist chemisch komplexer zu restarten. Edelfäule-Weine (Sauternes, Tokaji) haben höheren Fructose-Anteil, weil Botrytis Glucose bevorzugt verstoffwechselt. Die Gärungsdauer variiert extrem: Ein junger Beaujolais ist in 4 bis 7 Tagen durchgegoren, ein Barolo-Most kann 3 bis 4 Wochen benötigen, ein Grand Cru Burgunder durchgärt mit Wildhefen manchmal erst nach 2 Monaten vollständig.