Was ist die malolaktische Gärung?
Kurze Antwort
Die malolaktische Gärung ist eine sekundäre Gärung, bei der Äpfelsäure (malic acid) durch Milchsäurebakterien (Oenococcus oeni) in Milchsäure umgewandelt wird. Dies senkt die Säure und erzeugt butterige, cremige Noten.
Ausführliche Antwort
Die malolaktische Gärung (MLF, Fermentation malolactique) wurde 1891 von Hermann Müller-Thurgau erstmals beschrieben, aber ihr bakterieller Charakter erst 1959 von Émile Peynaud in Bordeaux wissenschaftlich geklärt. Der Prozess wird durch Milchsäurebakterien der Gattungen Oenococcus, Lactobacillus und Pediococcus ausgelöst, wobei Oenococcus oeni (bis 1995 Leuconostoc oenos genannt) die dominante und erwünschte Spezies ist. Die chemische Reaktion wandelt L-Äpfelsäure (diprotisch, pKa 3,4 und 5,1) in L-Milchsäure (monoprotisch, pKa 3,9) und Kohlendioxid um. Diese Umwandlung senkt die Gesamtsäure um 1 bis 3 g/l (als Weinsäure ausgedrückt) und hebt den pH-Wert um 0,1 bis 0,3 Einheiten.
Die önologische Kontrolle der MLF ist präzise: Günstige Bedingungen sind Temperatur zwischen 18 und 22 °C, pH über 3,2, freies SO₂ unter 20 mg/l, Alkoholgehalt unter 14 % und Nährstoffvorhandensein (Hefeautolyseprodukte). Die MLF kann spontan ablaufen (verlangt aber 2 bis 6 Wochen Wartezeit nach der alkoholischen Gärung) oder durch Inokulation mit lyophilisierten Bakterien-Starterkulturen (Lallemand Alpha, Chr. Hansen Viniflora) ausgelöst werden. Die Kontrolle erfolgt durch Papierchromatographie oder HPLC, wobei der Restgehalt an Äpfelsäure unter 0,1 g/l liegen muss, um die MLF als abgeschlossen zu betrachten.
Die sensorischen Auswirkungen sind signifikant: Die MLF erzeugt Diacetyl (2,3-Butandion), das für die charakteristischen "buttrigen" Noten verantwortlich ist, besonders ausgeprägt in Chardonnays aus Burgund oder Kalifornien. Der Diacetyl-Gehalt liegt bei 1 bis 7 mg/l nach vollständiger MLF. Bei Werten über 5 mg/l wird der Wein als "zu butterig" empfunden. Wenig bekannt: Für Riesling, Sauvignon Blanc und Muscat wird die MLF meist blockiert, um die frische, fruchtbetonte Säure zu bewahren. Blockade erfolgt durch Kühlung auf 8 °C, Erhöhung des freien SO₂ auf 40 bis 50 mg/l oder Zugabe von Lysozym (250 bis 500 mg/l), einem Enzym, das Bakterienzellwände zerstört. Bei Rotweinen ist MLF praktisch obligatorisch: Sie stabilisiert den Wein mikrobiologisch und mildert die herbe Adstringenz der Tannine.