Was ist die Nase eines Weines?
Kurze Antwort
Die Nase (auch Bouquet genannt) bezeichnet die Gesamtheit der Aromen, die ein Wein dem Geruchssinn preisgibt. Man unterscheidet drei Nasen: den ersten Eindruck am ruhenden Glas (premier nez), das Bouquet nach dem Schwenken (deuxième nez) und die retronasalen Aromen beim Trinken. Die Komplexität der Nase ist ein zentrales Qualitätskriterium.
Ausführliche Antwort
Die olfaktorische Wahrnehmung des Weines ist weit nuancierter als die gustatorische. Der Mensch kann nur fünf Grundgeschmäcker unterscheiden (süß, sauer, bitter, salzig, umami), aber über 10.000 unterschiedliche Gerüche differenzieren – dank rund 400 funktionaler Geruchsrezeptoren im Riechepithel. Diese Rezeptoren binden Aromamoleküle aus dem Wein und erzeugen komplexe neuronale Signaturen, die im Gyrus piriformis des Gehirns zu einem olfaktorischen Erkenntnisbild verarbeitet werden.
Die Aromen eines Weines gliedern sich in drei Familien. Primäraromen stammen aus der Traube selbst: Floral (Rose bei Gewürztraminer, Veilchen bei Nebbiolo), fruchtig (Maracuja beim Sauvignon Blanc durch 3-Mercaptohexanol, Kirsche bei Pinot Noir), pflanzlich (Paprika bei Cabernet Sauvignon durch Methoxypyrazine). Sekundäraromen entstehen während der Gärung: Banane durch Isoamylacetat, Hefe und Briochenoten bei Champagner, Butter durch Diacetyl nach dem malolaktischen Abbau. Tertiäraromen kommen aus der Reifung: Nuss und Oxidation bei oxidativem Ausbau, Tabak, Leder, Trüffel bei gereiftem Rotwein, Petrol beim Riesling durch TDN (1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin).
Die Dreifachnase des Weines erschließt sich methodisch. Premier nez: Glas ruhig halten, vorsichtig erschnuppern – hier öffnen sich flüchtige Noten wie frische Frucht, Blumen, erste Hefeanteile. Deuxième nez: Glas drei bis fünf Mal sanft schwenken, erneut riechen – tiefere, weniger flüchtige Aromen wie Gewürze, Röstnoten und mineralische Hinweise werden nun freigesetzt. Eine wissenschaftliche Studie der Universität Bordeaux (2017) zeigte, dass sich das Aromaprofil zwischen erster und zweiter Nase bei 63 % der geprüften Weine signifikant verändert.
Die retronasale Olfaktorik (auch olfaktorische Mundwahrnehmung) ist oft unterschätzt, aber zentral: Beim Trinken strömen erwärmte, angereicherte Aromamoleküle durch den Rachen zur Riechschleimhaut. Diese retronasalen Aromen sind intensiver und komplexer als die orthonasalen. Geschmacksphysiologisch sind bis zu 80 % dessen, was wir als Geschmack bezeichnen, tatsächlich retronasaler Geruch. Eine verstopfte Nase (Erkältung) macht daher einen Wein sensorisch arm. Profis üben gezielt die Differenzierung zwischen orthonasaler und retronasaler Wahrnehmung, um alle drei Phasen der Nase korrekt zu beurteilen.