Was ist die Pressung in der Weinbereitung?
Kurze Antwort
Die Pressung ist der Prozess, bei dem der Most (Saft) aus den Trauben gewonnen wird. Sie erfolgt vor der Gärung bei Weißweinen und nach der Gärung bei Rotweinen. Die Pressintensität und -methode beeinflussen die Qualität des Mosts erheblich.
Ausführliche Antwort
Die Pressung ist ein kritischer Schritt der Vinifikation, der sich grundlegend zwischen Weiß- und Rotweinbereitung unterscheidet. Bei Weißweinen erfolgt die Pressung direkt nach der Lese, oft nach einem kurzen Abrebeln und gelegentlich nach einer kurzen Hautmazeration zur Aromen-Extraktion. Der Most fließt dann klar in den Gärbehälter. Bei Rotweinen dagegen erfolgt die Pressung nach der Gärung – der bereits fermentierte Saft („vin de goutte“ oder Ablaufwein) wird von den festen Bestandteilen getrennt, und der verbleibende Trester wird in die Presse gegeben, um den „vin de presse“ zu gewinnen.
Die Technik hat sich historisch dramatisch entwickelt. Antike Römer verwendeten Hebelpressen aus Eichenholz, die bis ins 19. Jahrhundert üblich blieben. Die hydraulische Korbpresse wurde im 20. Jahrhundert Standard, bevor sie von der pneumatischen Presse (Champagner-Presse) abgelöst wurde. Moderne pneumatische Pressen haben einen elastischen Gummischlauch im Inneren, der sich mit Luft oder Stickstoff auffüllt und die Trauben sanft gegen die Außenwand presst. Diese Technik erlaubt präzise Druckregulierung von 0,1 bis 2 Bar, was unterschiedliche „Press-Fraktionen“ mit verschiedenen Qualitäten erzeugt.
Die Fraktionierung ist in der Champagne-Vinifikation streng reglementiert. Die erste Press-Fraktion „cuvée“ (die ersten 2050 Liter pro 4000 kg Trauben) ist die feinste und fließt bei minimalem Druck. Die zweite Fraktion „taille“ (500 Liter) ist grobkörniger. Die letzten „rebêches“ dürfen nicht für AOC-Champagner verwendet werden. Diese Disziplin erklärt einen Teil der Champagne-Qualität. Ein überraschender Fakt: Manche Sommeliers können blind den Unterschied zwischen einem reinen „cuvée“-Champagner und einer Mischung mit „taille“ identifizieren. In Burgund verwendet das Domaine Leflaive eine 1920er hydraulische Vaslin-Presse für ihren Puligny-Montrachet, mit der Begründung, dass die langsame, traditionelle Pressung eine andere Textur erzeugt. Bei Rotweinen wird der „vin de presse“ oft in kleinen Mengen (5–15 %) dem Ablaufwein beigemischt, um Struktur und Tanninkomplexität hinzuzufügen. Die Menge und der genaue Zeitpunkt der Zugabe sind kellertechnische Geheimnisse, die die Identität jedes Grand Cru prägen.