Was ist die Säure im Wein?
Kurze Antwort
Die Säure ist eine chemische Kernkomponente des Weins und bestimmt Frische, Lebendigkeit und Alterungspotenzial. Die Gesamtsäure setzt sich hauptsächlich aus Weinsäure, Äpfelsäure und Milchsäure zusammen und wird in g/L gemessen. Typische Werte liegen zwischen 4 und 10 g/L, ausgedrückt als Weinsäure-Äquivalent.
Ausführliche Antwort
Die wichtigste Säure im Wein ist Weinsäure (Acidum tartaricum), gefolgt von Äpfelsäure (Acidum malicum) und in geringerem Maße Citronensäure. Nach der Gärung kommen weitere Säuren hinzu: Milchsäure (aus dem biologischen Säureabbau), Bernsteinsäure, Essigsäure (als flüchtige Säure, Indikator für Weinfehler) und Kohlensäure bei Schaumweinen. Weinsäure ist die härteste und stabilste Säure und kristallisiert bei niedrigen Temperaturen als Weinstein (Kaliumhydrogentartrat) aus.
Der pH-Wert ist ebenso wichtig wie die Gesamtsäure: Ein niedriger pH (2,9–3,3) bedeutet mehr freie Wasserstoffionen und eine spürbar schärfere Säure. Wenn die Gesamtsäure unverändert bleibt, der pH aber variiert, ändert sich die sensorische Wahrnehmung drastisch. Klassische Riesling aus kühlen Lagen erreichen pH 2,9 und fühlen sich messerscharf an, während südliche Chardonnays mit pH 3,6 und gleicher Gesamtsäure weich und cremig wirken. Der pH beeinflusst auch die SO2-Wirksamkeit: Bei niedrigem pH genügen geringere Schwefelmengen für Konservierung.
Die malolaktische Gärung wandelt die scharfe Äpfelsäure (zweiprotonig) in die mildere Milchsäure (einprotonig) um. Dies reduziert die Gesamtsäure um bis zu 30 % und verleiht cremige, buttrige Noten. Bei fast allen Rotweinen wird der BSA durchgeführt, bei Chardonnays im Burgunder-Stil ebenfalls. Bei Riesling, Sauvignon Blanc oder Chablis wird er durch Kühlung, Sterilfiltration oder Lysozym-Zugabe verhindert, um Rassigkeit und Fruchtigkeit zu bewahren.
Ein faszinierendes Detail: Die Klimaerwärmung stellt Winzer weltweit vor ein Säureproblem. In früher säurebetonten Regionen wie Champagne oder Mosel sind die Ernten teilweise um drei Wochen vorverlegt. Eine 2021 in Nature veröffentlichte Studie zeigt, dass die durchschnittliche Äpfelsäure bei Chablis-Trauben seit 1990 um 28 % gefallen ist. Winzer reagieren mit früherer Lese, nordostexponierten Neuanpflanzungen oder Mischsätzen mit säurestarken Rebsorten wie Petit Manseng oder Albariño. In der EU erlaubt die Weinverordnung in warmen Jahren die kontrollierte Zugabe von Weinsäure bis 1,5 g/L.