Was ist ein aufgespriteter Wein (Portwein, Sherry)?

Die Mutage (Aufspritung) ist eine historisch entwickelte Methode, um Weine in tropischen oder subtropischen Klimaten haltbar zu machen. Das Prinzip: Durch Zugabe von neutralem Traubenspirituose (77 % Alkoholgehalt) steigt der Alkoholgehalt des Weins auf 17 bis 22 %, was die Hefen abtötet und die Gärung stoppt. Der Restzucker bleibt erhalten. Das Ergebnis ist ein alkoholreicher, oft süßer Wein mit hoher Haltbarkeit. Die Technik wurde in Portugal seit dem 17. Jahrhundert für den Export nach England perfektioniert – die stürmische Atlantik-Überfahrt zerstörte trockene Weine, aber Portwein überlebte.

Portwein (Vinho do Porto) wird im Douro-Tal in Nordportugal aus mehreren einheimischen Rebsorten produziert: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (Tempranillo), Tinto Cão, Tinta Barroca. Die Mutage erfolgt während der Gärung (traditionell in Lagares, großen Steinbecken, in denen Trauben mit Füßen getreten werden), wenn 6 bis 9 g/l Alkoholgehalt erreicht sind. Traubenspirituose wird im Verhältnis 1:4,5 zum Moss hinzugefügt, das Endalkohol erreicht 19 bis 22 %. Die Reifung erfolgt in Oporto-Lagern (Vila Nova de Gaia) in 550-Liter-Pipes aus Eichenholz. Die Stile umfassen: Ruby (jung, fruchtig, 2 bis 3 Jahre Fasslagerung), Tawny (oxidativ, nussig, 10 bis 40 Jahre), Vintage (nur außergewöhnliche Jahrgänge, 2 Jahre Fasslagerung, dann Flaschenreife), Colheita (Jahrgangs-Tawny).

Sherry (Jerez) aus Andalusien folgt einem anderen Prozess. Der trockene Basiswein aus Palomino-Trauben wird nach Abschluss der Gärung aufgespritzet, entweder auf 15 bis 15,5 % (für Fino und Manzanilla, die unter einem Hefeschleier namens Flor reifen) oder auf 17 bis 18 % (für Oloroso und Amontillado, oxidativ gereift). Die Solera-Methode des fraktionierten Verschnitts über 4 bis 12 Ebenen (Criaderas) sorgt für konstante Qualität und mittlere Reife von 5 bis 30 Jahren. Madeira verwendet eine einzigartige Technik: Die Weine werden in Estufas (Heißräumen) auf 45 bis 50 °C für 3 Monate erwärmt oder traditionell (Canteiro) jahrelang in der Sonne gelagert, was eine karamellige, oxidative Signatur erzeugt. Wenig bekannt: Madeira ist der unverwüstlichste Wein der Welt. Flaschen aus dem 18. Jahrhundert bleiben heute noch trinkbar, und das US-Unabhängigkeitsdokument wurde laut historischen Berichten 1776 mit einem 1747er Madeira in Philadelphia gefeiert. Die französischen Vins Doux Naturels (VDN) wie Banyuls, Maury, Rasteau und Muscat de Beaumes-de-Venise verwenden ebenfalls Mutage, hauptsächlich mit Grenache (für rote VDN) oder Muscat (für weiße).