Was ist ein Sauternes?
Kurze Antwort
Sauternes ist eine Appellation im südlichen Bordeaux, die berühmteste Edelsüßwein-Region Frankreichs. Die Weine werden aus edelfaulen Trauben (Botrytis cinerea) der Rebsorten Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle gekeltert und erreichen 13–14 % vol. bei 120–180 g/l Restzucker.
Ausführliche Antwort
Die Appellation Sauternes umfasst fünf Gemeinden im Graves-Gebiet: Sauternes, Bommes, Fargues, Preignac und Barsac (Barsac darf wahlweise seine eigene AOC verwenden). Die Gesamtfläche beträgt nur 2.100 Hektar – kleiner als Margaux – mit einer durchschnittlichen Produktion von 35.000 Hektolitern, die stark variiert: 2013 brachte fast eine Nullernte, da Botrytis sich nicht entwickelte. Das mikroklimatische Wunder entsteht durch die Zusammenkunft zweier Flüsse: Der kalte Ciron mündet in die wärmere Garonne, was im Herbst morgendliche Nebel erzeugt. Diese Nebel ermöglichen die Entwicklung des edlen Pilzes Botrytis cinerea (Pourriture Noble), der die Trauben entwässert, konzentriert und die berühmten Glyzerinnoten entwickelt.
Die Vinifikation ist eine der aufwändigsten der Weinwelt: Die Ernte erfolgt in mehreren Durchgängen (tries successives), manchmal 5–10 über mehrere Wochen hinweg, wobei Pflücker Traube für Traube die richtige Botrytis-Reife beurteilen. Das reduziert den Ertrag dramatisch – Château d'Yquem erlaubt sich historisch nur 9 hl/ha (gesetzlich sind 25 hl/ha zulässig), was durchschnittlich eine Flasche Sauternes pro Rebstock ergibt. Yquem pflückt nach eigenen Angaben bis zu elf Durchgänge bei Bedarf.
Die 1855er Klassifikation von Sauternes umfasste 27 Güter in drei Kategorien: Premier Cru Supérieur (einzig: Château d'Yquem), Premiers Crus (11 Güter, darunter Climens, Coutet, Rieussec, Suduiraut) und Deuxièmes Crus (15 Güter). Diese Klassifikation blieb seit 170 Jahren unverändert. Wenig bekannt: Die Entdeckung der Edelfäule wird oft einer Legende zugeschrieben – 1847 soll der Marquis Bertrand de Lur-Saluces die Ernte wegen einer langen Abwesenheit verzögert haben, und nach Botrytis-Befall sei der erste Sauternes moderner Prägung entstanden. Tatsächlich war das Verfahren im deutschen Rheingau bereits 1775 dokumentiert (Schloss Johannisberg). Die Konsumkrise der letzten 20 Jahre führte dazu, dass mehrere Güter auch trockene Weiße unter Bordeaux Blanc AOC produzieren ("Y" von Yquem, "R" von Rieussec).