Was ist ein tanninreicher Wein?
Kurze Antwort
Ein tanninreicher Wein enthält hohe Mengen an Polyphenolen (Tanninen) aus Traubenschale, Kernen, Stielen und Eichenholz. Er zeigt eine spürbar adstringente, austrocknende Textur und ist meist dunkler, strukturierter und alterungsfähiger. Klassische Beispiele sind Nebbiolo aus Barolo, Cabernet Sauvignon aus Bordeaux, Tannat aus Madiran und Sagrantino di Montefalco.
Ausführliche Antwort
Die Tanninkonzentration moderner Rotweine bewegt sich zwischen 1 g/L (leichter Pinot Noir) und 5 g/L (Tannat aus Madiran, Sagrantino aus Umbrien). Sagrantino di Montefalco gilt als die tanninreichste Rebsorte der Welt: Analysen zeigen bis zu 5,5 g/L kondensierte Tannine – das Doppelte eines Cabernet Sauvignon. Arnaldo Caprai, der Wegbereiter dieser Appellation, hat mit Reifen in neuem Barrique und langen Fassausbauten Methoden entwickelt, diese extremen Tannine zu zähmen.
Tannine sind nicht gleich Tannine. Die Qualität der Tannine (tannin quality) ist wichtiger als die Quantität. Reife, feinkörnige Tannine aus gut gereiften Schalen fühlen sich rund und samtig an (gutes Korn, fein). Unreife Tannine aus grünen Schalen oder übererntragenen Reben wirken kratzig, bitter, grün. Die Textur wird mit Adjektiven wie seidig, samtig, körnig, pudrig, staubig, adstringent oder austrocknend beschrieben.
Reifung spielt eine entscheidende Rolle. In jungen Weinen sind Tannine als kurze Polymere vorhanden und hart. Im Laufe der Jahre polymerisieren sie zu längeren Ketten, werden schwerer und fallen schließlich als Depot aus. Dieser Prozess dauert bei Nebbiolo 15–25 Jahre, bei Cabernet Sauvignon aus Paulliac 10–20 Jahre, bei Tannat bis zu 30 Jahre. Moderne Kellertechniken wie Mikrooxygenation (MOX), Einsatz von Eichenholz-Alternativen (Chips, Staves) oder längere Maischestandzeiten steuern die Tanninreife gezielt.
Ein wenig bekannter Aspekt: Die Wahrnehmung von Tanninen hängt stark vom Essen ab. Fettreiche Speisen (Entrecôte, Entenkonfit, Lammschulter) binden Tannine über die Speichelproteine, und der Wein wirkt dadurch sofort weicher. Umgekehrt macht ein rohes Gemüsegericht oder ein Fischgericht mit Zitronensaft denselben Wein deutlich adstringenter. Tannat, die Hauptsorte von Madiran, gibt dem Gericht Boeuf Bourguignon ein Maximum an Resveratrol – eine Verbindung, die mit der Langlebigkeit der Südwest-Franzosen (French Paradox) in Verbindung gebracht wird. Studien des INSERM (Toulouse) zeigen, dass Madiran-Weine die höchsten Procyanidin-Konzentrationen aller untersuchten Rotweine aufweisen.