Was ist eine Assemblage?
Kurze Antwort
Eine Assemblage (Verschnitt, Cuvée) ist die Mischung verschiedener Weine zu einem harmonischen Endprodukt. Sie kann Rebsorten, Parzellen, Jahrgänge oder Fässer kombinieren. Die Kunst der Assemblage liegt darin, durch Komplementarität der Einzelkomponenten ein Ergebnis zu schaffen, das größer ist als die Summe seiner Teile.
Ausführliche Antwort
Die Assemblage ist eine der wichtigsten Kellermeisterentscheidungen. In Bordeaux ist sie Teil der regionalen DNA: Ein typischer Médoc besteht aus Cabernet Sauvignon (für Struktur und Tannine), Merlot (Frucht und Fülle), Cabernet Franc (Frische und Gewürze) und manchmal Petit Verdot (Farbe und Würze) sowie Malbec. Die genauen Anteile variieren je nach Jahrgang: In kühlen Jahrgängen dominiert Merlot, in warmen oft Cabernet Sauvignon. Château Cheval Blanc ist berühmt für seinen ungewöhnlich hohen Cabernet-Franc-Anteil (50–60 %).
In der Champagne erreicht die Assemblage ihre höchste Kunstform. Große Häuser wie Moët & Chandon assemblieren für ihre Brut Impérial bis zu 200 verschiedene Grundweine (vins clairs) aus drei Rebsorten (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier), 60 Dörfern und mehreren Jahrgängen. Die Reserveweine (bis zu 30 %) sichern die Konstanz des Hausstils über die Jahre. Chef de cave wie Chiquet bei Jacquesson oder Dominique Demarville bei Veuve Clicquot verkosten im Januar hunderte Proben und entscheiden über die Zusammensetzung.
In Burgund hingegen ist die Assemblage seltener: Die Grand Crus sind meist reinsortige Pinot Noir aus einer einzigen Parzelle, assembliert werden allenfalls verschiedene Fässer der gleichen Parzelle. In Châteauneuf-du-Pape dürfen 13 Rebsorten verschnitten werden (13 weiße und rote zusammen), was eine extreme Komplexität erlaubt. Rhône-Weine im Allgemeinen sind häufig Verschnitte aus Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault.
Ein besonderer Fall: Vin Santo in der Toskana assembliert Weine verschiedener Jahrgänge durch die sogenannte solera-ähnliche Methode des madre-Fasses, dessen Inhalt sich über Jahrzehnte immer wieder mit neuem Wein mischt. In Sherry funktioniert das Solera-System analog: Jungwein wird in die oberste Reihe eingefüllt und entnommen wird nur aus der untersten Reihe (criaderas), sodass sich die Weine über 20 Jahre und mehr kontinuierlich mischen. Eine wenig bekannte Tatsache: In der EU sind Jahrgangsangaben nur zulässig, wenn mindestens 85 % aus dem angegebenen Jahr stammen, Rebsortenangaben ebenso (mindestens 85 % der genannten Sorte).