Was ist eine Weinassemblage?
Kurze Antwort
Eine Weinassemblage ist die kontrollierte Mischung verschiedener Grundweine zu einem Endwein. Sie kann Rebsorten, Parzellen, Fässer oder sogar Jahrgänge kombinieren. Ziel ist es, durch Komplementarität ein harmonischeres, konsistenteres Produkt zu erhalten als aus Einzelkomponenten. Bordeaux, Champagne und Rhône basieren auf dieser Kunst.
Ausführliche Antwort
Die Assemblage gilt als höchste Kellerkunst. Der Master Blender oder Chef de Cave entscheidet anhand hunderter Proben über die Zusammensetzung. In Bordeaux findet die Endassemblage im Frühjahr nach der Ernte statt: Aus dutzenden Fässern pro Parzelle wird eine endgültige Mischung gewählt, dabei fließen der Grand Vin (Topabfüllung, 30–60 % der Produktion) und die Second Vins (Zweitweine wie Les Forts de Latour oder Le Petit Mouton) entstehen. Die Kunst liegt darin, im Grand Vin nur die besten Fässer zu konzentrieren, ohne an Konsistenz zu verlieren.
Ein interessantes Beispiel ist Château Margaux. Der Premier Grand Cru Classé besteht aus Cabernet Sauvignon (75–90 %), Merlot, Cabernet Franc und Petit Verdot. Die genauen Proportionen variieren je nach Jahrgang: Im kühlen 1991 dominierte Merlot, im warmen 2005 Cabernet Sauvignon stark. Paul Pontallier, der legendäre Direktor (1983–2016), verglich die Assemblage mit der Komposition einer Symphonie: jede Sorte bringt ihren Klang, und der Dirigent wählt die Balance.
In der Champagne erreicht die Assemblage extreme Komplexität. Krug assembliert für seine Grande Cuvée rund 120 Grundweine aus bis zu 12 Jahrgängen. Dom Pérignon, 1668 durch den gleichnamigen Mönch begründet, basiert auf der Assemblage von Chardonnay und Pinot Noir aus Grand-Cru-Lagen. Moët & Chandon produziert für seinen Brut Impérial etwa 600 verschiedene Grundweine pro Jahr und reserviert bis zu 30 % als Reserveweine, die den Hausstil über Jahrzehnte konstant halten.
Nicht jede Assemblage ist eine Rebsortenmischung. In Burgund wird Pinot Noir fast immer reinsortig vinifiziert, aber verschiedene Fässer und Parzellen werden assembliert. Ein Corton Grand Cru kann aus Parzellen Bressandes, Perrières und Renardes zusammengestellt sein. In Sherry funktioniert die Solera über 20–80 Jahre: Junger Sherry wird kontinuierlich in die obere Fassreihe gegeben, gereifter aus der unteren entnommen, was eine fortlaufende generationenübergreifende Assemblage erzeugt. Ein kurioses Beispiel: Der Tokaji Aszú wird nach der Skala der Puttonyos (3, 4, 5, 6 Puttonyos Aszú) assembliert – nach der Zahl der Körbe edelfauler Beeren, die in ein Gönci-Fass (136 Liter Basismost) gegeben werden.